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J-GLOBAL ID：202202228405277754   整理番号：22A0500016

種々の凝集剤によるKodo mile paneerのテクスチャおよび感覚特性の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in textural and sensory characterization of Kodo millet paneer with various coagulants

著者 (2件)： Nazni Peerkhan (Periyar University, Salem, Tamil Nadu, India) ,  Raisunnisa Shanavas (Periyar University, Salem, Tamil Nadu, India)
資料名： Journal of Food Measurement and Characterization  (Journal of Food Measurement and Characterization)
巻： 16  号： 1  ページ： 1-11  発行年： 2022年 
JST資料番号： W4581A  ISSN： 2193-4134  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,クエン酸,酒石酸,およびリンゴ酸などの異なるタイプの食品グレード酸が,それぞれ2,3,4および5%の濃度で,コドキビ粉(KMF)組込みパネールの品質に及ぼす影響を見出すために実施した。KMF paneerの水分,蛋白質,脂肪,灰分,収率,可溶性,不溶性,および全繊維が,食品グレード酸の強度の増加に伴い増加した。しかし,2および3%レベルの凝固剤を用いて作成したKMFパネラの指定パラメータは,統計学的に同等であった(P>0.05)。KMF paneerのテクスチャーおよび官能特性は,食品グレード酸の濃度の増加と共に減少した。凝集剤のタイプも,KMF paneerの構成の大部分で変化を示した。クエン酸と酒石酸で作られたKMFパネラ試料は,全濃度においてリンゴ酸で製造されたKMFパネールよりも,水分,蛋白質,脂肪灰,可溶性繊維,不溶性繊維,および全体的受容性スコアに対して有意に高い(P<0.05)値を有した。色および外観,フレーバー,体およびテクスチャースコアにおいて,すべてのサンプル間で有意差は見られなかった。結論として,コドキビ粉から望ましい特性の大多数を有するKMF paneerを作製するために,リンゴ酸は,本研究で使用した他の凝集剤よりも凝集剤としてよく利用できることが推奨される。Copyright The Author(s), under exclusive licence to Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  食品 ,  *凝集剤 ,  灰分 ,  タンパク質 ,  水分 ,  可溶性 ,  不溶性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール
準シソーラス用語： パネリスト ,  凝固剤 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： コドミレット粉 ,  クエン酸 ,  酒石酸 ,  りんご酸 ,  Paneer

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： クエン酸 ,  りんご酸 ,  酒石酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 凝集剤 ,  テクスチャ ,  感覚特性