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J-GLOBAL ID：202202228651431371   整理番号：22A1089667

大豆蛋白質ベースの食肉アナログを生産するためのOhm調理の応用【JST・京大機械翻訳】

Application of ohmic cooking to produce a soy protein-based meat analogue

著者 (4件)： Jung Ah Hyun (Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology, Seoul, 01811, South Korea) ,  Hwang Jeong Hyeon (Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology, Seoul, 01811, South Korea) ,  Jun Soojin (Department of Human Nutrition, Food, and Animal Sciences, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, HI, 96822, USA) ,  Park Sung Hee (Department of Food Science and Technology, Seoul National University of Science and Technology, Seoul, 01811, South Korea)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 160  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質ベースの食肉類似体の生産に対するオーム調理の可能性を調べた。オーム調理システムは30V/cmの電場に食肉アナログを供し,調理温度に依存して0.66~0.87分以内に迅速な加熱を可能にした。試料を,温度(70,80,90および100°C)および保持時間(1,3,5および7分)の異なる組合せを用いて,オーム調理した。100°Cの調理温度は0.75の最高のシステム性能係数(SPC)をもたらした。電気エネルギー消費を総エネルギー消費と保持エネルギー消費の観点から分析し,前者に比べて最小であった。硬度および粘着性は,調理温度および保持時間の関数として増加した。100°Cで3分間調理すると,市販のニワトリナゲットおよび再構成牛肉ステーキと同様の肉類似組織品質(硬度=104N)が得られた。オーム調理肉アナログのpHは7.27から7.53の範囲であったが,調理温度及び保持時間には影響されなかった。調理温度の上昇とより長い保持時間は内部色の黄色度を高めた。本研究は,良好な品質属性を有する食肉類似体を迅速に生産するオーム調理の可能性を示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 電場 ,  品質 ,  電力消費 ,  組合せ ,  牛肉 ,  *食肉 ,  *大豆タンパク質 ,  *調理 ,  アナログ系 ,  品質特性 ,  保持時間 ,  再構成 ,  料理 ,  硬度 ,  ステーキ

著者キーワード (5件)： オーミック料理 ,  食肉アナログ ,  大豆蛋白質 ,  テクスチャ ,  エネルギー

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 大豆蛋白質 ,  食肉 ,  アナログ ,  調理 ,  応用