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J-GLOBAL ID：202202229623711549   整理番号：22A0102008

窒素と硫黄前駆体の添加による乾燥塩漬ロインのAroma強化【JST・京大機械翻訳】

Aroma enhancement in dry cured loins by the addition of nitrogen and sulfur precursors

著者 (6件)： Li Lei (Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Agustin Escardino Avenue 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain) ,  Perea-Sanz Laura (Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Agustin Escardino Avenue 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain) ,  Lopez-Diez Jose Javier (Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Agustin Escardino Avenue 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain) ,  Salvador Ana (Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Agustin Escardino Avenue 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain) ,  Belloch Carmela (Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Agustin Escardino Avenue 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain) ,  Flores Monica (Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Agustin Escardino Avenue 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 184  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 2つの濃度レベルで芳香化合物の前駆体として窒素(プロリンとオルニチン)と硫黄(チアミン)化合物を含む乾燥硬化ロインを製造した。ロインの微生物学および化学パラメータに及ぼす前駆体添加の影響を,嗅覚測定およびフリーチョイスプロファイル官能分析によって行った芳香研究とともに研究した。前駆体の添加は微生物及び化学パラメータに影響しなかったが,前駆体を最高レベルで添加すると芳香は影響を受けた。ドライロイン芳香プロファイルは,主に化合物3-メチルブタナール,メチオナール,エチル3-メチルブタノアート,3-メチルブタン酸,1-オクテン-3-オール,2-アセチル-1-ピロリンおよび2-アセチルピロールによって構成され,それは must味,調理ジャガイモ,果実,チーズ,キノコ,ローストおよび肉臭臭に寄与した。プロリンとオルニチンの添加はロースト臭を生成するロイン芳香プロファイルを改変し,一方,芳香に及ぼすチアミン補給の影響は「塩漬肉臭」に寄与する硫黄誘導化合物(メタナールと2-メチル-3-(メチルチオ)フラノ)の存在により明らかにされた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 嗅覚 ,  ジャガイモ ,  微生物 ,  *窒素 ,  *塩漬 ,  調理 ,  芳香成分 ,  *硫黄 ,  *前駆体 ,  アルコール ,  窒素複素環化合物 ,  硫黄複素環化合物 ,  第四アンモニウム ,  脂肪族アルデヒド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジアミン ,  第一アミン

著者キーワード (5件)： プロリン ,  オルニチン ,  チアミン ,  Aroma ,  ドライ塩漬ロイン

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (6件)： メチオナール ,  チアミン ,  1-オクテン-3-オール ,  3-メチルブタナール ,  プロリン ,  オルニチン

タイトルに関連する用語 (6件)： 窒素 ,  硫黄 ,  前駆体 ,  塩漬 ,  ロイン ,  強化