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J-GLOBAL ID：202202229667165469   整理番号：22A1120350

高湿度高温空気衝突ブランチング(HHAIB):トマト剥離のための新興技術【JST・京大機械翻訳】

High-humidity hot air impingement blanching (HHAIB): An emerging technology for tomato peeling

著者 (8件)： Zhou Yu-Hao (College of Engineering, China Agricultural University, P.O. Box 194, 17 Qinghua Donglu, Beijing 100083, China) ,  Sutar Parag Prakash (Department of Food Process Engineering, National Institute of Technology Rourkela, Odisha 769008, India) ,  Vidyarthi Sriram K. (Department of Biological and Agricultural Engineering, University of California, Davis, One Shields Avenue, Davis, Davis, CA 95616, USA) ,  Zhang Wei-Peng (School of Artificial Intelligence, Beijing Technology and Business University, Beijing, China) ,  Yu Xian-Long (Shandong Academy of Agricultural Machinery Sciences, Jinan 250100, China,) ,  Li Xing-Yi (Agricultural Products Processing Center, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002, China) ,  Bi Chonghao (School of Artificial Intelligence, Beijing Technology and Business University, Beijing, China) ,  Xiao Hong-Wei (College of Engineering, China Agricultural University, P.O. Box 194, 17 Qinghua Donglu, Beijing 100083, China)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 77  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 剥皮はトマト加工の必須操作である。新しい剥離法,高湿度高温空気衝突ブランチング(HHAIB)加熱技術を,化学物質の使用と廃水の排出を排除するための従来のライスと熱水剥離の代替として開発した。本研究では,トマト剥皮のためのHHAIBの実現可能性を調べた。剥離性能に及ぼす加熱温度(10~120°C),相対湿度(20%~40%)および加熱時間(0~180s)の影響を調べた。最適処理は,相対湿度40%と処理時間75sとの組み合わせで110°Cの加熱温度であり,100%の剥離性を達成した他のHHAIB条件と比較して,より低い剥離損失,硬度損失および色劣化をもたらした。最適化したHHAIB剥皮と従来のライス及び熱水剥皮との比較研究は,HHAIB剥皮トマトが,より低い剥皮損失及び硬度損失,及び植物化学物質,抗酸化能及び色の高い保存を示した。さらに,新鮮トマトと比較して,HHAIB処理は,果皮トマトの抗酸化活性,リコペンおよび総フェノール含量を,それぞれ16.01%,10.46%,12.80%増加させた。新鮮トマト皮膚表面のレーザ走査共焦点顕微鏡画像と果皮と果肉の走査電子顕微鏡画像は,HHAIBが表皮の亀裂とクチクラ膜の融解を引き起こし,一方,果肉の重大な損傷を減少することを示した。剥離はトマト加工における必要な段階であり,その後の加工効率と製品品質に影響を与える。現在,産業における最も一般的な使用剥離法は熱水または/およびアルカリ剥離であるが,水溶性栄養素,化学残留物および廃液処理の損失を誘発する。したがって,産業は代替剥離技術を必要とする。本研究は,HHAIBが,優れた剥離性能を有するだけでなく,従来のライエおよび熱水剥離と比較して,フィトケミカル,抗酸化能および品質属性の保存を強化するので,非常に有望な剥離技術であることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 加熱 ,  亀裂 ,  最適化 ,  廃水処理 ,  相対湿度 ,  栄養素 ,  *トマト ,  *ブランチング ,  品質特性 ,  果肉 ,  果皮 ,  加熱温度 ,  製品品質 ,  カロチノイド ,  脂肪族炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  共役ジエン
準シソーラス用語： 抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： トマト ,  高湿度高温空気衝突ブランチング(HHAIB) ,  剥離性能 ,  植物化学物質 ,  微細構造

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： リコペン

タイトルに関連する用語 (5件)： 高湿度 ,  高温空気 ,  衝突 ,  ブランチング ,  トマト