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J-GLOBAL ID：202202230132231922   整理番号：22A0683825

何がガスを作るか:モデル酪農マトリックスの動的芳香放出と知覚に及ぼす発泡の影響【JST・京大機械翻訳】

What a difference a gas makes: Effect of foaming on dynamic aroma release and perception of a model dairy matrix

著者 (6件)： Thomas Christine F. (Department of Soft Matter Science and Dairy Technology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Ritter Jana (Department of Soft Matter Science and Dairy Technology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Mayer Nicole (Department of Flavor Chemistry, University of Hohenheim, Fruwirthstrasse 12, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Nedele Ann-Kathrin (Department of Flavor Chemistry, University of Hohenheim, Fruwirthstrasse 12, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Zhang Yanyan (Department of Flavor Chemistry, University of Hohenheim, Fruwirthstrasse 12, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Hinrichs Jorg (Department of Soft Matter Science and Dairy Technology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21, 70599 Stuttgart, Germany)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 378  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 脂肪含量の低下によるカロリー摂取量の減少を試みると,食品の芳香知覚も同様に変化する。以前の研究は,発泡が芳香放出を変えることを示したので,この効果の物理化学的背景を理解する目的であった。従って,10の芳香化合物を発泡酸性化乳マトリックス(4%乳蛋白質,1%ゼラチン,60%ガス体積)に添加した。40°Cでのインキュベーションを通して,単純な方法で口腔温度条件をシミュレートし,ヘッドスペース-固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-イオン移動度分光分析を用いて芳香放出を分析した。非常に疎水性の高い芳香化合物は発泡マトリックスから非発泡マトリックスより放出され,一方,中間疎水性の化合物は非発泡マトリックスからより多く放出された。この効果は泡崩壊から独立であり,その後数時間持続した。分析結果は,オルソ鼻および鼻後官能知覚研究により補完され,発泡食品からの芳香放出挙動の間の有意差を確認した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *気泡 ,  相互作用 ,  食品 ,  ガスクロマトグラフィー ,  ゼラチン ,  疎水性 ,  *芳香 ,  口腔 ,  芳香成分 ,  *モデル ,  *起泡 ,  乳タンパク質 ,  酸性化 ,  インキュベート
準シソーラス用語： *芳香放出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Aroma放出 ,  泡 ,  酪農マトリックス ,  速度論 ,  Aroma-マトリックス相互作用 ,  疎水性

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (6件)： モデル ,  酪農 ,  マトリックス ,  芳香放出 ,  知覚 ,  発泡