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J-GLOBAL ID：202202230979709029   整理番号：22A0434553

タンニン酸-卵白アルブミン複合体により安定化された高内部相Pickeringエマルション:界面特性と安定性【JST・京大機械翻訳】

High internal phase Pickering emulsions stabilized by tannic acid-ovalbumin complexes: Interfacial property and stability

著者 (9件)： Chen Yang (College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou, Hubei, 434025, China) ,  Chen Yang (College of Food Science and Technology, Hainan University, Hainan, 570228, China) ,  Yi Xiangzhou (College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou, Hubei, 434025, China) ,  Yi Xiangzhou (College of Food Science and Technology, Hainan University, Hainan, 570228, China) ,  Zhang Zhenyu (College of Food Science and Technology, Hainan University, Hainan, 570228, China) ,  Ding Baomiao (College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou, Hubei, 434025, China) ,  Li Zhenshun (College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou, Hubei, 434025, China) ,  Li Zhenshun (Department of Nutritional Sciences, University of Connecticut, Storrs, CT, 06269, United States) ,  Luo Yangchao (Department of Nutritional Sciences, University of Connecticut, Storrs, CT, 06269, United States)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 125  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蛋白質安定化高内部相Pickeringエマルション(HIPEs)は食品における様々な応用に対する有望な可能性を実証してきたが,それらの貧弱な界面安定性は克服すべき大きな課題として残っている。本研究では,タンニン酸(TA)を用いて,オボアルブミン(OVA)安定化HIPEの安定性を増加させた。OVAとTAの間の結合クラスタを分子ドッキングシミュレーションによって仮定し,OVAとTA錯体(OVA-TA)の界面特性を界面張力と三相接触角によって研究した。静的光散乱と共焦点レーザ走査顕微鏡(CLSM),ならびにレオロジーによって,種々のpHの下のHIPEsの特性を研究した。結果は,水素結合と疎水性相互作用を形成する可能性があるOVAとTAにいくつかの特異的クラスタがあることを示した。OVAの濡れ性はTAによって著しく改善され,油-水界面でのより大きな界面安定性をもたらした。OVA安定化HIPEs(O-HIPEs)と比較して,OVA-TA安定化HIPE(OT-HIPEs)は,液滴凝集に抵抗するために,より狭い粒度分布,よりコンパクトな液滴構造およびより密なゲルネットワークを有した。特に,pH4.0では,OT-HIPEsは,OVAとTAの間のより小さな静電反発と油-水界面での容易な架橋のため,他のpH値よりも強いゲルネットワークとより高い粘度を示した。さらに,OT-HIPEsの粘度は24時間のインキュベーション後に増加し,より多くの水素結合の形成を示した。一方,OT-HIPEsは良好な貯蔵と凍結融解安定性を示した。この研究からの研究成果は,界面展望から蛋白質ベースの粒子安定化HIPEに関する新しい洞察を提供することが期待される。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 液滴 ,  *界面 ,  界面張力 ,  凝集 ,  水素結合 ,  粘度 ,  粒度分布 ,  レオロジー ,  ネットワーク ,  ゲル ,  *複合体 ,  クラスタ ,  インキュベート ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 静的光散乱 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： オボアルブミン ,  タンニン酸 ,  高内部相Pickeringエマルション ,  水素結合 ,  ゲル状ネットワーク

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (7件)： タンニン酸 ,  卵白アルブミン ,  複合体 ,  安定化 ,  Pickeringエマルション ,  界面特性 ,  安定性