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J-GLOBAL ID：202202230984696104   整理番号：22A0324439

乳酸,有機酸塩及び改質雰囲気包装処理による鶏肉の微生物及び官能的品質の改善【JST・京大機械翻訳】

Improved microbial and sensory quality of chicken meat by treatment with lactic acid, organic acid salts and modified atmosphere packaging

著者 (6件)： Heir Even (Nofima AS - Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, P. O. Box 210, N-1431 Ås, Norway) ,  Solberg Lars Erik (Nofima AS - Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, P. O. Box 210, N-1431 Ås, Norway) ,  Jensen Merete Rusas (Nofima AS - Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, P. O. Box 210, N-1431 Ås, Norway) ,  Skaret Josefine (Nofima AS - Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, P. O. Box 210, N-1431 Ås, Norway) ,  Grovlen Magnhild Seim (Nofima AS - Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, P. O. Box 210, N-1431 Ås, Norway) ,  Holck Askild Lorentz (Nofima AS - Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, P. O. Box 210, N-1431 Ås, Norway)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 362  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微生物汚染と成長は生家禽製品の腐敗と品質損失に重要な役割を果たす。3つの市販の有機酸系抗微生物化合物,Purac FCC80(L-乳酸),Verdad N6(緩衝酢発酵物)およびProvian K(酢酸カリウムとジアセタートの混合物)の生来微生物の増殖を防ぎ,腐敗を低減し,真空,高CO_2(60/40%CO_2/N_2),および高O_2(75/25%O_2/CO_2)改質雰囲気(MA)貯蔵条件における生鶏肉の官能的品質を強化した。ニワトリカーカスの(Prechill)または(Postchill)冷却前の処理を反映するために,溶液を温間(50°C)または低温(4°C)に適用した。5%Verdad N6またはProvian K溶液およびMA貯蔵による生鶏羽の単回ポストチル処理は,成長再開前の最初の7日間貯蔵中の完全な成長阻害を可能にした。強化細菌制御は,プレチル乳酸とポストチルVerdad N6またはProvian K処理を組み合わせることによって得られ,それは初期減少を1.1logまで示し,20日貯蔵後の全細菌増加は1.8~2.1logに限定された。抗菌効果は,用いた阻害塩の濃度,pHおよび貯蔵条件に依存した。細菌群落分析は,有機酸塩Verdad N6とProvian Kで処理した試料で,グラム陽性細菌の相対的レベルの増加と潜在的腐敗生物の減少を示した。生,処理翼の官能分析は,13日貯蔵後の無処理鶏翼と比較して,いくつかの腐敗関連臭気属性において顕著な低いスコアを示した。熱処理ニワトリでは,7つの抗菌処理と非処理対照ニワトリの間で22の試験属性に対するわずかな差異だけが検出された。MA貯蔵と組み合わせた市販の有機酸/塩溶液中の浸漬は,細菌レベルを低下させ,微生物および官能品質を改善し,シェルフライフを改善し,鶏肉製品の食品廃棄物を低減する可能性がある。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 低温 ,  熱処理 ,  *包装 ,  *微生物 ,  細菌 ,  *有機酸 ,  *鶏肉 ,  抗細菌作用 ,  成長阻害 ,  発酵 ,  微生物汚染 ,  腐敗 ,  家禽 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 家禽 ,  発酵液 ,  有機酸 ,  Microbiota ,  感覚分析 ,  腐敗

分類 (3件)： 食品の変質  (FJ01052Y) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  微生物検査法  (EG02020G)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 乳酸 ,  有機酸塩 ,  改質 ,  雰囲気 ,  包装処理 ,  鶏肉 ,  微生物 ,  官能的品質