異なるフェノール化合物の存在下におけるクチナシ黄色色素の安定性評価【JST・京大機械翻訳】

Wu Jun; Wang Xiaona; He Yu; Li Jieying; Ma Keke; Zhang Yifan; Li Haoran; Yin Caiping; Zhang Yinglao

文献

J-GLOBAL ID：202202232042293169 整理番号：22A0154090

異なるフェノール化合物の存在下におけるクチナシ黄色色素の安定性評価【JST・京大機械翻訳】

Stability evaluation of gardenia yellow pigment in presence of different phenolic compounds

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資料名：
巻： 373 号： PA ページ： Null 発行年： 2022年
JST資料番号： H0766A ISSN： 0308-8146 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

クチナシ黄色色素(GYP)は,色退色をもたらす異なる条件下で化学的分解を受ける可能性がある。本研究では,光及び異なる温度でのGYPの物理的及び化学的安定性に及ぼす異なるフェノール化合物(カフェー酸,ロスマリン酸,タンニン酸,エピカテキン,クロロゲン酸,エピガロカテキン及びエピガロカテキンガラート)の影響を調べた。さらに,GYP/フェノール化合物を有する食品モデルをシミュレートし,種々の調理方法の下でGYP安定性を評価した。フェノール化合物,特にタンニン酸,エピガロカテキンガラート,エピガロカテキン及びロスマリン酸の添加は光及び熱処理中のGYP安定性を顕著に改善した。Fourier変換赤外(FTIR)と核磁気共鳴(NMR)分光法は,GYPと選択したフェノール化合物(タンニン酸,エピガロカテキンガラート,エピガロカテキン,およびロスマリン酸)の間の水素結合の形成が,GYP安定性の強化につながることを確認した。さらに,これらの選択したフェノール化合物は,異なる調理方法の下でGYPに対して強力な保護作用を提供した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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著者キーワード (4件)： , , ,

野菜とその加工品 , 植物の生化学 , 食品の化学・栄養価

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