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J-GLOBAL ID：202202234281461470   整理番号：22A0181414

パンの経口加工挙動に及ぼすグルテンとスプレッドの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of presence of gluten and spreads on the oral processing behavior of breads

著者 (4件)： Mosca Ana Carolina (Food and Drug Department, University of Parma, Parco Area delle Scienze, 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Moretton Martina (Department of Agricultural, Food, Environmental and Animal Sciences, University of Udine, via Sondrio 2/A, Udine 33100, Italy) ,  Angelino Donato (Faculty of Bioscience and Technology for Food, Agriculture and Environment, University of Teramo, Via Balzarini 1, Teramo 64100, Italy) ,  Pellegrini Nicoletta (Department of Agricultural, Food, Environmental and Animal Sciences, University of Udine, via Sondrio 2/A, Udine 33100, Italy)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 373  号： PB  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンフリー(GF)製品の口腔加工挙動についてはほとんど知られていない。本研究では,1つの市販GFパンと1つのグルテン含有(GC)の経口処理挙動を,スプレッドの有無で調査した。口腔処理パラメータをビデオ記録を通して決定し,主要なテクスチャ属性をチェック-オール-適用試験を用いてアクセスした。GFパンは,クラム,乾燥および砂質であり,GCパンよりも長い摂食期間を持ち,それはソフト,スポンジ,ペーストおよび粘着性を知覚した。結果は,GFパンの構造は咀嚼中に容易に断片化され,口の長い期間が嚥下のための凝集性ボーラスを調製するのに必要であることを示唆する。スプレッドの添加は柔らかさ知覚を増加させたが,咀嚼挙動に影響しなかった。GF製品の口腔加工行動は,摂食速度,飽食応答および食物摂取がGF製品でどのように調節されるかを理解するために,さらに調査されるべきである。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *グルテン ,  口腔 ,  食品加工 ,  録画 ,  柔軟性 ,  *スプレッド ,  咀嚼 ,  砂質 ,  ペースト ,  グルテンフリー
準シソーラス用語： 粘着性 ,  凝集性 ,  スポンジ ,  摂食速度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 食品加工 ,  無グルテンパン ,  咀嚼行動 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： パン ,  挙動 ,  グルテン ,  スプレッド