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J-GLOBAL ID：202202238549926592   整理番号：22A0488955

ゼイン-3-O-グルコシドとゼインの相互作用特性化とクワアントシアニン及び蛋白質消化の安定性に及ぼすその影響【JST・京大機械翻訳】

Interaction characterization of zein with cyanidin-3-O-glucoside and its effect on the stability of mulberry anthocyanins and protein digestion

著者 (6件)： Liu Jianhua (International Faculty of Applied Technology, Yibin University, Yibin, China) ,  Cheng Jing (Research Center for Food Safety and Nutrition, Key Lab of Urban Agriculture (South), School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China) ,  Ma Zhen (Research Center for Food Safety and Nutrition, Key Lab of Urban Agriculture (South), School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China) ,  Liang Tisong (Research Center for Food Safety and Nutrition, Key Lab of Urban Agriculture (South), School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China) ,  Jing Pu (International Faculty of Applied Technology, Yibin University, Yibin, China) ,  Jing Pu (Research Center for Food Safety and Nutrition, Key Lab of Urban Agriculture (South), School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 87  号： 1  ページ： 141-152  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品マトリックスでは,通常,その機能や特性に影響を及ぼす可能性がある。本研究は,色素安定性とゼイン消化性に対するクワとトウモロコシ蛋白質の相互作用効果を調べることを目的とした。両成分,すなわち,シアニジン-3-O-グルコシド(C3G)とゼインにおける主要化合物の相互作用を,それらの構造的,形態学的,熱安定性,および,マルチ分光技術,走査電子顕微鏡,高速液体クロマトグラフィー,およびin vitro消化モデルを使用する消化性特性によって特徴づけた。その結果,ゼインはvan der Waals力及び蛍光アッセイで測定した水素結合を介してC3Gに強い結合親和性を示した。ゼインの二次構造は,C3G結合により変化し,αヘリックスの減少とβシートの増加を伴った。ゼインの粒径はC3Gとの相互作用後に減少した。模擬食品システムにおけるクワアントシアニンリッチ抽出物とのゼイン錯化は,ゼインの消化性に有意に影響しなかったが,色素の熱安定性をわずかに増強した。特に,アントシアニンはペプシン蛋白質分解に対するゼインの感受性を変化させず,C3Gの結合部位がペプシンの切断部位ではないことを示唆した。これらの結果は,ゼインとアントシアニンの結合機構に重要な洞察を提供し,アントシアニンに基づく機能性食品の設計を導くのに役立つであろう。PRACTICAL APPLICATION:Zeinは,トウモロコシ粉に広く分布する貯蔵蛋白質であり,一般に澱粉質食品におけるアントシアニンと共存していた。本研究は,ゼインとシアニジン-3-O-グルコシドの間の分子相互作用への洞察を提供する。しかし,相互作用はゼイン消化に影響しないが,アントシアニンの熱安定性を増強する。本研究の知見は食品産業におけるゼインとアントシアニンに富む成分の選択に光を投げることができる。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蛍光 ,  走査電子顕微鏡 ,  分子間相互作用 ,  錯体生成 ,  色素 ,  *消化 ,  *ゼイン ,  ペプシン ,  消化性 ,  β構造 ,  *アントシアニン ,  高速液体クロマトグラフィー ,  モルフォロジー
準シソーラス用語： αヘリックス ,  C3G , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 結合 ,  トウモロコシ粉 ,  桑 ,  フェノール類 ,  蛋白質消化

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (7件)： ゼイン ,  グルコシド ,  相互作用 ,  特性化 ,  蛋白質 ,  消化 ,  安定性