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J-GLOBAL ID：202202238745332316   整理番号：22A0434565

大豆及びホエー蛋白質熱誘起混合凝集体からの酸誘導ゲル:レオロジー及び微細構造【JST・京大機械翻訳】

Acid-induced gels from soy and whey protein thermally-induced mixed aggregates: Rheology and microstructure

著者 (6件)： Xia Wenjie (Physics and Physical Chemistry of Foods, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Zhu Linfeng (Physics and Physical Chemistry of Foods, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Delahaije Roy J.B.M. (Physics and Physical Chemistry of Foods, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Cheng Zhe (Food Quality and Design, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Zhou Xilong (Physics and Physical Chemistry of Foods, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Sagis Leonard M.C. (Physics and Physical Chemistry of Foods, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University & Research, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 125  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ホエー蛋白質単離体(WPI)と大豆蛋白質分離物(SPI)の置換が酸誘導ゲルの線形および非線形レオロジー挙動およびそれらの微細構造にどのように影響するかを調べた。市販のSPIおよびWPI分散液(pH7.0,3.0mS/cm)を,異なる蛋白質濃度(2%,4%,6%および8%w/w)およびSPI:WPI比(0:4,1:3,2:2,3:1および4:0)で予熱(95°C,30分)した。得られた熱誘起凝集体は,ゲル化がグルコノ-δ-ラクトン(GDL)によって誘導された前に特性化された。小型および大振幅振動剪断(SAOSおよびLAOS)試験は,SPIとWPIの置換が,線形粘弾性(LVE)領域における酸誘導ゲルの強度(低いG′)および伸展性(低いγ_c)を減少させることを示した。SPIを含むゲルは,非線形粘弾性(NLVE)レジームにおいて純粋なSPIゲルとより似ており,大きな歪で比較的弾性応答を示し,塑性挙動に徐々に転移した。レオロジー特性の変化を,フラクタルスケーリング理論,多光子レーザ走査顕微鏡(MLSM)および走査電子顕微鏡(SEM)により,ゲル微細構造の違いによって説明した。WPIゲルは,非常に強いフロック間リンクを有するより高密度で均一なゲルネットワークを形成し,一方,ハイブリッドゲルと純粋なSPIゲルは,中間のフロック間リンクを有するより粗く,より多孔性のネットワークを形成した。後者における構成フロックはより大きく,より粗く,より長く,分岐した構造であった。本結果は,酸誘導ゲル化に基づく食品製品中のWPIとWPIを代替する今後の試みに有用な情報を提供する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  *レオロジー ,  ネットワーク ,  弾性 ,  予熱 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  *ダイズ ,  フロック ,  *ホエータンパク質 ,  *凝集体
準シソーラス用語： レオロジー特性 ,  ハイブリッドゲル ,  レオロジー挙動 ,  振動剪断 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 蛋白質混合物 ,  グルコノ-δ-ラクトン(GDL) ,  コールドセットゲル ,  小振幅振動せん断(SAOS) ,  大振幅振動せん断(LAOS) ,  リサージュプロット

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 大豆 ,  ホエー蛋白質 ,  誘起 ,  凝集体 ,  酸 ,  誘導 ,  ゲル ,  レオロジー ,  微細構造