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J-GLOBAL ID：202202243230456875   整理番号：22A0437635

異なる貯蔵時間後の全粉乳から再構成した低温長時間殺菌処理牛乳における有害Maillard反応生成物の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in harmful Maillard reaction products in low-temperature long-time pasteurization-treated milks reconstituted from whole-milk powders after different storage times

著者 (12件)： Li Yong (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Li Yong (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Jia Xiaodi (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Jia Xiaodi (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Wang Zhaojun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Wang Zhaojun (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  He Zhiyong (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  He Zhiyong (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zeng Maomao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zeng Maomao (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Chen Jie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Chen Jie (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China)
資料名： Journal of Food Composition and Analysis  (Journal of Food Composition and Analysis)
巻： 106  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0477A  ISSN： 0889-1575  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低温長時間低温殺菌で処理した再構成乳を,0~18か月間貯蔵した全乳粉末から作製した。再構成乳中の初期,中間および進行段階Maillard反応生成物,フロシン,フルフラールおよび高度糖化最終産物のプロファイルを調べた。総リジン含有量は再構成乳で減少したが,フロシン含有量は対応する粉乳の貯蔵で1.8から7.4倍に増加した。5-(ヒドロキシメチル)フルフラル(HMF)は貯蔵で25~271%増加した。2-フルアルデヒド(F)と5-メチル-2-フルフラルも貯蔵と共に増加傾向を示したが,2-フリルメチルケトン(FMC)は新鮮と4か月齢の再構成粉乳でのみ検出された。Nε-(カルボキシメチル)リジン(CML)含有量は,貯蔵で1.8から5.2倍増加した(9.9±1.6から28.3±3.3mg/L)。Nε-(カルボキシエチル)リジン含有量は34-175増加した。再構成乳中のフロシン,HMF,F,およびCML含量の増加は,貯蔵の12か月と18か月の間で加速した。これらの化合物は,他の有害なMaillard反応生成物よりも粉乳の貯蔵時間により影響を受けた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *低温 ,  粉体 ,  殺菌 ,  *牛乳 ,  *粉乳 ,  再構成 ,  低温殺菌 ,  アミノ酸 ,  アルデヒド ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： 全乳 ,  *Maillard反応生成物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 再構成牛乳 ,  貯蔵時間 ,  フロシン ,  フルフラール ,  高度糖化最終産物(AGEs) ,  Nε-(カルボキシメチル)リジン(CML) ,  Nε-(カルボキシエチル)リジン(CEL)

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： フロシン ,  フルフラール

タイトルに関連する用語 (8件)： 貯蔵時間 ,  粉乳 ,  再構成 ,  低温 ,  長時間 ,  殺菌処理 ,  牛乳 ,  Maillard反応生成物