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J-GLOBAL ID：202202244625562556   整理番号：22A0430333

中国の固有豚肉とハイブリッド豚肉の脂肪酸,再加熱揮発性化合物,及び暖かいオーバフレーバ(WOF)の比較特性化【JST・京大機械翻訳】

Comparative characterization of fatty acids, reheating volatile compounds, and warmed-over flavor (WOF) of Chinese indigenous pork and hybrid pork

著者 (8件)： Zhang Kaihua (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Li Dan (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Zang Mingwu (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Zhang Zheqi (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Li Xiaoman (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Wang Shouwei (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Zhang Shunliang (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China) ,  Zhao Bing (China Meat Research Center, 100068, Beijing, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 155  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 中国の土着豚肉は,その独特の栄養およびフレーバー特性のため消費者によって好まれる。本研究の目的は,4つの中国産地(すなわち,Guangdong小耳斑点,GSS;丘陵黒,HB;北京黒,BB;Qingyu,QY)および1つの雑種(すなわち,デュロック×ランドレース×Yorkshire,DLY)ブタ品種について,大腿二頭筋の脂肪酸含量および再加熱揮発性化合物(すなわち,温間フレーバー(WOF))を調査することであった。”その研究”は,4つの中国産地(すなわち,Guangdong slow-ear spointed,GSS; black,HB; Beijing black,BB;Qingyu,QY)および1つの雑種(Duroc × Landrace × Yorkshire,DLY)ブタ品種である。20の脂肪酸と30の再加熱揮発性物質の主成分分析は,5つのブタ品種が互いに明らかに区別できることを示した。研究したブタ品種の中で,GSSは最も低いWOF含量及び匂い活性値(OAV)(それぞれ121.87μg/kg及び1111.64)を示した。4つの他の品種の間のWOF含有量およびOAVにおける差異は,有意差を示さなかった(P>0.05)。相関分析は,C16:1,C18:1,およびC18:2がWOF形成の重要な脂肪酸である可能性を示した。本研究は,予備調理肉製品のWOFを低減するための新しい戦略を提供した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  *脂肪酸 ,  肉製品 ,  *豚肉 ,  斑点 ,  *揮発分 ,  *揮発性 ,  品種 ,  予備調理 ,  キャラクタリゼーション ,  主成分分析 ,  *再加熱
準シソーラス用語： デュロック ,  大腿二頭筋 ,  相関分析 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ブタ品種 ,  脂肪酸 ,  再熱 ,  揮発性フレーバ化合物 ,  ウォームオーバフレーバ

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (7件)： 中国 ,  固有 ,  豚肉 ,  脂肪酸 ,  再加熱 ,  揮発性化合物 ,  特性化