文献

J-GLOBAL ID：202202244941808335   整理番号：22A0324922

乳濁液中のホエー蛋白質のゲル化に及ぼす均質化と熱処理の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of homogenization and heat treatment on gelation of whey proteins in emulsions

著者 (2件)： Domian Ewa (Department of Food Engineering and Process Management, Institute of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW (WULS-SGGW), 159c Nowoursynowska St., 02-776, Warsaw, Poland) ,  Manko-Jurkowska Diana (Department of Chemistry, Institute of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW (WULS-SGGW), 159c Nowoursynowska St., 02-776, Warsaw, Poland)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 319  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 多重高圧均質化(HPH)前処理,油含有量(3.2%または30%w/v)および塩存在(0.1M NaCl)が,ホエー蛋白質濃縮物(WPC)により安定化した水中油乳濁液における熱誘起ゲル構造に及ぼす影響を,振動レオロジーおよび多重スペックル拡散波分光法(MSDWS)の両方を用いた温度掃引試験により監視した。さらに,粘度と流動パラメータ,チキソトロピー及び貯蔵安定性をHPH及び熱処理エマルションに対して評価した。1つのHPHパスで前処理し,1つまたは3つのHPHパスで前処理されたNaClによる低および高脂肪エマルションは,加熱により強いゲルを形成した。低脂肪エマルションの加熱は,水相に存在するか,または油-水界面で吸着される蛋白質分子の変性と凝集,およびその後の弱いゲル構造の形成をもたらした。3つのHPHパスによる集中乳化後の高脂肪エマルションは,加熱による蛋白質空間ネットワークの生成に耐性であった。振動レオロジー試験から得られたゲル点温度は,本研究で試験した全てのタイプのエマルションについてMSDWS試験から得られた蛋白質変性の終点温度に近かった。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 温度 ,  界面 ,  振動 ,  チキソトロピー ,  *熱処理 ,  粘度 ,  レオロジー ,  *乳濁液 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  塩化ナトリウム ,  乳化 ,  *ホエー ,  多重化 ,  脂肪乳剤

著者キーワード (5件)： ホエー蛋白質安定化水中油乳濁液 ,  熱誘導ゲル化 ,  拡散波分光法 ,  高圧均質化 ,  エマルションレオロジー

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 乳濁液 ,  ホエー蛋白質 ,  ゲル化 ,  均質化 ,  熱処理