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J-GLOBAL ID：202202246867788425   整理番号：22A0229358

低温均質化による水溶液中の疎水性エンドウ蛋白質の溶解度を改善するためのカゼインミセルの利用【JST・京大機械翻訳】

Use of casein micelles to improve the solubility of hydrophobic pea proteins in aqueous solutions via low-temperature homogenization

著者 (4件)： Krentz Abigail (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, Parker Food Science and Technology Building, Columbus 43210) ,  Garcia-Cano Israel (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, Parker Food Science and Technology Building, Columbus 43210) ,  Ortega-Anaya Joana (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, Parker Food Science and Technology Building, Columbus 43210) ,  Jimenez-Flores Rafael (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, Parker Food Science and Technology Building, Columbus 43210)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 105  号： 1  ページ： 22-31  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 酪農業は,減少液体乳販売の最中,消費者注意を維持するのに苦労する。現在の傾向は,高蛋白質,多源,機能性食品製品を生産するために,牛乳と植物ベースの蛋白質を組み込む機会を創出する。エンドウのような植物ベースの蛋白質は,それらの低い溶解性と望ましくないオフフレーバーのため,食品システムでの使用に挑戦できる。カゼインミセルは,疎水性化合物のナノビヒクルとして,それらの注目すべき能力を助ける,小さなイオンと大きな高分子との相互作用を可能にする特異な構造特性を有する。本研究の目的は,カゼインミセルの固有の構造を一般的な乳製品加工装置と共に用いて,エンドウ蛋白質によるカゼインミセルの安定なコロイド分散を作成し,水溶液中の溶解性を改善した。カゼイン対エンドウ蛋白質(90:10,80:20,50:50)の比率を変えて3つのブレンドを作成した。4°Cで維持した27,580kPaのベンチトップGEA 2段階ホモジナイザーを用いて3サイクルの均質化を行い,続いて63°Cで30分間殺菌した。得られたブレンドは,蛋白質沈殿の欠如により,安定性が増加した均一な液体であった。HPLCとAA配列決定による更なる蛋白質分析は,不溶性貯蔵蛋白質であるビシリンがカゼインミセル構造内に取り込まれた主要なエンドウ蛋白質であることを明らかにした。これらの結果は,低温均質化が,不溶性植物ベース蛋白質が水溶液中でカゼインミセルに取り込まれるかもしれない,安定性増加を伴うコロイド分散の生成にうまく使用できるという仮説を支持した。さらに,ブレンドの3次元顕微鏡画像は,カゼインミセルマトリックスへのエンドウ蛋白質添加時の表面粗さ間に顕著な差を示した。本研究は,将来の製品革新を推進し,また現在の加工条件および消費者需要に応えるのを助けるために,酪農産業内で使われる他の植物ベース蛋白質に対する有望な応用を強調した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  *低温 ,  *溶解度 ,  消費者 ,  殺菌 ,  牛乳 ,  *疎水性 ,  *エンドウ ,  *カゼイン ,  *タンパク質 ,  ホモジナイザ ,  オフフレーバー ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *カゼインミセル ,  酪農

著者キーワード (4件)： カゼインミセル ,  エンドウ蛋白質 ,  均質化 ,  コロイド分散

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： 低温 ,  均質化 ,  水溶液 ,  疎水性 ,  エンドウ ,  蛋白質 ,  溶解度 ,  カゼインミセル