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J-GLOBAL ID：202202248017826203   整理番号：22A1000585

解凍媒体としてのプラズマ活性化水による牛肉の殺菌効率と品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Plasma-activated Water as Thawing Media on the Sterilization and Quality of Beef

著者 (6件)： Ying Keqin (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇省肉類加工与質量控制協同中心,江蘇南京 210095) ,  Li Ziyan (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇省肉類加工与質量控制協同中心,江蘇南京 210095) ,  Cheng Xu (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇省肉類加工与質量控制協同中心,江蘇南京 210095) ,  Qian Jing (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇省肉類加工与質量控制協同中心,江蘇南京 210095) ,  Zhang Jianhao (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇省肉類加工与質量控制協同中心,江蘇南京 210095) ,  Yan Wenjing (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇省肉類加工与質量控制協同中心,江蘇南京 210095)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 43  号： 2  ページ： 338-345  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的:低温プラズマ活性化水(plasma-activatedwater,PAW)が解凍媒体として牛肉微生物の安全及び生鮮品質に与える影響を検討する。方法:高周波プラズマ発生装置を用い、処理水量は300mLとし、高圧電源処理時間(40、60、80、100、120s)を試験因子とし、異なる処理時の長いPAWを作製した。常温(25°C)に置いたPAWを冷凍牛腱の肉の解凍媒体とし,媒体と試料4:1質量比率静置浸漬解凍10min、牛肉と解凍媒体中のコロニー総数、亜硝酸根含有量、pH、および牛肉保水性(汁液損失率、保水力)、脂質酸化とタンパク質流失状況を測定した。結果:プラズマ活性化水調製時間の延長に伴い、その減菌効果は顕著に増強され(P<0.05)、解凍後牛肉中のコロニー総数は0.91lg(CFU/g)低下した。プラズマ活性化水を解凍媒体として、牛肉の保水力(P<0.05),果汁損失率は最大1.83%減少し,脂質酸化は0.0944mg/kg減少し,蛋白質損失は0.085mg/mL減少し,牛肉の解凍後,亜硝酸塩含量は3.38mg/kgであり,定量限界より小さかった。解凍後、肉製品のpHは最大0.06だけ増加し、即ち、この解凍方式が牛肉の亜硝酸根、pHに顕著な影響を与えなかった(P<0.05)。本研究は、低温プラズマ活性化水による肉製品の解凍における応用に対して、一定の理論的根拠とデータ参考を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *プラズマ ,  *品質 ,  *解凍 ,  *殺菌 ,  微生物 ,  亜硝酸 ,  果汁 ,  *牛肉 ,  *食肉 ,  タンパク質 ,  凍結 ,  肉製品 ,  *媒質 ,  コロニー ,  生鮮食品

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 解凍 ,  媒体 ,  プラズマ ,  活性化 ,  水 ,  牛肉 ,  殺菌