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J-GLOBAL ID：202202251136880497   整理番号：22A0325939

パンの微細構造に及ぼすアントシアニンの影響と澱粉消化性に及ぼすそれらの組合せの影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of anthocyanins on bread microstructure, and their combined impact on starch digestibility

著者 (5件)： Ou Sean Jun Leong (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Ou Sean Jun Leong (Department of Medicine, Yong Loo Lin School of Medicine, National University of Singapore, 14 Medical Drive, Singapore 117599, Singapore) ,  Yu Jingying (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Zhou Weibiao (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Liu Mei Hui (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 374  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： いくつかの研究は,酵素阻害の機構を介して食品システムにおけるアントシアニンによる澱粉消化性の減少を確認した。しかし,澱粉-多価フェノール相互作用は,澱粉の食品微細構造および物理化学的性質の改変により,この還元にも寄与する。アントシアニン,澱粉消化性,および食品微細構造間の相互作用は,強化食品システムの消化プロセスを明らかにするために重要であるが,その相互関係は明確でない。したがって,全消化率に関して,コムギパンの微細構造変化に及ぼす黒米アントシアニン抽出物(BRAE)組込みの影響を評価することを目的とした。全体として,BRAE取込みは澱粉消化性の用量依存的減少を示した。物理化学的分析は,BRAE取込みが澱粉糊化を減少させ,結晶度を増加させることを示した。顕微鏡イメージングは,BRAE取り込みによる澱粉とグルテンの分化微細構造特性を明らかにし,消化性の低下を支持した。これらの結果から,パンへのBRAE取込みは酵素阻害だけでなく食品微細構造修飾を通して澱粉消化性を抑制することを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  食品 ,  化学的性質 ,  *パン ,  グルテン ,  酵素阻害 ,  *消化 ,  *澱粉 ,  画像処理 ,  糊化 ,  *消化性 ,  *アントシアニン ,  強化食品
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  抽出物 ,  *澱粉消化性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アントシアニン ,  澱粉 ,  微細構造 ,  消化性 ,  機能性食品

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (5件)： パン ,  微細構造 ,  アントシアニン ,  澱粉消化性 ,  組合せ