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J-GLOBAL ID：202202253306201673   整理番号：22A1160296

没食子酸により加工した筋原線維蛋白質の可溶性凝集体:コロイド構造とin vitro胃消化への耐性【JST・京大機械翻訳】

Soluble Aggregates of Myofibrillar Proteins Engineered by Gallic Acid: Colloidal Structure and Resistance to In Vitro Gastric Digestion

著者 (8件)： Chen Xing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Chen Xing (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Chen Kaiwen (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Chen Kaiwen (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Cheng Hao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Cheng Hao (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Liang Li (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China) ,  Liang Li (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu, China)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 70  号： 13  ページ： 4066-4075  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 筋原線維蛋白質(MP)可溶性凝集体は,pHシフト中の没食子酸(GA)修飾の戦術により作製でき,この研究はそれらの凝集パターンとin vitro消化挙動を明らかにすることを目的にした。GA修飾は筋原線維の糸状構造を解離し,小さなサイズの凝集体を形成するために構造再集合を引き起こした。これらの凝集体はGA架橋二量体とミオシンまたはアクチンのオリゴマーを含み,分子量は~1225kDaであった。さらに,構造再配列は表面疎水性を著しく減少させ,一方表面電荷を大きく増加させた。その結果,得られたコロイド溶液は半透明で耐熱性であった。興味深いことに,MP可溶性凝集体は遅延消化挙動を示した。水晶微量天秤によるさらなる評価は,胃ペプシンに対する可溶性凝集体の減少した結合親和性が基礎となる理由であることを示唆した。この研究は,筋肉蛋白質に基づく飲料のテーラー製造に対するMP構造消化の調節のエンジニアリング進歩を促進する。Copyright 2022 American Chemical Society All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝集 ,  飲料 ,  *コロイド ,  架橋【高分子】 ,  分子量 ,  アクチン ,  *筋原線維 ,  *消化 ,  ペプシン ,  ミオシン ,  オリゴマ ,  *in vitro実験 ,  *凝集体 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 水晶微量天秤 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 筋原線維蛋白質 ,  可溶性骨材 ,  構造 ,  in vitro消化 ,  コロイド工学

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： 没食子酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 没食子酸 ,  筋原線維蛋白質 ,  可溶性 ,  凝集体 ,  コロイド ,  胃 ,  消化 ,  耐性