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J-GLOBAL ID：202202253316740938   整理番号：22A0642769

セミスモークソーセージ加工中の強いアルコール飲料の利用【JST・京大機械翻訳】

The utilization of strong alcoholic beverages while processing semi-smoked sausage

著者 (4件)： Dolgosheva E V (Chair of Processing Technology and Expertise of Livestock Products, Faculty of Technology, Samara State Agrarian University, settlement Ust’-Kine’lsky, Samara region, 446442, Russia) ,  Romanova T N (Chair of Processing Technology and Expertise of Livestock Products, Faculty of Technology, Samara State Agrarian University, settlement Ust’-Kine’lsky, Samara region, 446442, Russia) ,  Baimishev R Kh (Chair of Processing Technology and Expertise of Livestock Products, Faculty of Technology, Samara State Agrarian University, settlement Ust’-Kine’lsky, Samara region, 446442, Russia) ,  Korosteleva L A (Chair of Processing Technology and Expertise of Livestock Products, Faculty of Technology, Samara State Agrarian University, settlement Ust’-Kine’lsky, Samara region, 446442, Russia)
資料名： IOP Conference Series: Earth and Environmental Science  (IOP Conference Series: Earth and Environmental Science)
巻： 954  号： 1  ページ： 012026 (5pp)  発行年： 2022年 
JST資料番号： W5558A  ISSN： 1755-1307  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 半燻製ソーセージの加工における強いアルコールの使用を,製造製品の分類リストを拡張するだけでなく,即席ソーセージに芳香と味を付与するために提案した。研究の経過において,半燻製ソーセージの5つの変異体を,国家規格34162-2017”Processing semi-smoke ソーセージ.一般加工条件”の下で処理した。プロトタイプの定式化は,未塩原料のバルクによる4%の量のバルサム,リキュール,コグナックおよびラムを含む。アルコールは蛋白質に関して変性特性を持ち,マリネード加工時の肉軟化を伴った。強いアルコール飲料の添加は,半燻製ソーセージの品質指標にマイナス効果を持たないことが分かった。官能および物理化学的指標によって,調理したすべての製品項目は,状態基準に対応した。作られた各試料は,魅力的な外部を持ち,タスティング委員会によって高度に評価された。タスティング委員会は,4%の反芻で調理した半燻製ソーセージの外部,色および味に対する最高点に向いた。未塩生原料のバルクの4%の量における半燻製ソーセージの処方における反芻の使用は,製品品質の官能評価の全スコアを50.15から50.86ポイントに増加させた。アルコール添加の項目のサンプルでは,蛋白質のバルク割合の増加と脂肪のバルク割合が注目され,最終食品材料のエネルギー値は,それらの中の水分のバルク割合の減少に伴って増加した。強力なアルコール製品-rumの最も成功したバージョンの導入の最適速度を有する半燻製ソーセージ処方の加工に関するさらなる研究は有望であると思われる。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  *アルコール ,  芳香 ,  リキュール ,  食肉 ,  *ソーセージ ,  タンパク質 ,  水分 ,  加工条件 ,  物理化学 ,  脂肪 ,  燻製 ,  定式化 ,  製品品質
準シソーラス用語： マリネ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (1件)： アルコール飲料