熱処理と均質化に焦点を合わせた優れたセットヨーグルトを製造する新しい方法【JST・京大機械翻訳】

Ichimura T.; Osada T.; Yonekura K.; Horiuchi H.

文献

J-GLOBAL ID：202202257911787384 整理番号：22A0941498

熱処理と均質化に焦点を合わせた優れたセットヨーグルトを製造する新しい方法【JST・京大機械翻訳】

A new method for producing superior set yogurt, focusing on heat treatment and homogenization

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巻： 105 号： 4 ページ： 2978-2987 発行年： 2022年
JST資料番号： C0282A ISSN： 0022-0302 CODEN： JDSCAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

延長シェルフライフ(ESL)加工(すなわち,130°Cで2秒間の熱処理)は,カード構造の脆弱性のため,通常,セットヨーグルトの生産には使用されない。脂肪球サイズに焦点を当てて,セットヨーグルトのカード構造に及ぼす従来の条件(第一段階で10MPa,第二段階で5MPa)より高圧で行った均質化の影響を調べた。各ヨーグルトミックスを,ホモジナイザにより0.45μmから1.1μmまで脂肪球サイズの範囲で調整し,次に95°Cで5分間加熱し(従来の熱処理),120°Cで2秒間,ESL処理,または140°Cで2秒間加熱した。ヨーグルト混合物を一般的なヨーグルトスターターにより発酵し,得られたヨーグルトのカードテクスチャーを評価した。ヨーグルトのカード硬度およびカード硬さは,熱処理温度に関係なく,脂肪球サイズと負に相関した。従来の熱処理で得られたカードと比較して,ESL処理カードは極めて脆弱であったが,かなり滑らかであった。ESL加工により,市販輸送システムに対する十分な強度であるカード硬度>40gを,2段階均質化圧力を用いて,第1段階で35MPa,第2段階で5MPaの脂肪粒子サイズ<0.6μmを作ることにより得た。顕微鏡分析は,より小さな脂肪球がネットワーク構造を強化することを示した。ESL加工により作られたヨーグルトおよび35+5MPa均質化により作られたヨーグルトは,有意な官能評価スコアを有した。著者らの結果は,ESL処理および35+5MPa均質化の組合せが,製造セットヨーグルトのための新規で有用な方法であることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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乳製品 , チーズ

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