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J-GLOBAL ID：202202259620090176   整理番号：22A0561344

赤ワインの染色特性を改善するためのワイン醸造中の強力超音波と酵素の組合せ【JST・京大機械翻訳】

Combining high-power ultrasound and enological enzymes during winemaking to improve the chromatic characteristics of red wine

著者 (4件)： Perez-Porras Paula (Department of Food Science and Technology, Faculty of Veterinary Sciences, University of Murcia, 30100, Murcia, Spain) ,  Bautista-Ortin Ana Belen (Department of Food Science and Technology, Faculty of Veterinary Sciences, University of Murcia, 30100, Murcia, Spain) ,  Jurado Ricardo (Agrovin, S.A. Av. De Los Vinos S/n, Alcazar de San Juan, 13600, Ciudad Real, Spain) ,  Gomez-Plaza Encarna (Department of Food Science and Technology, Faculty of Veterinary Sciences, University of Murcia, 30100, Murcia, Spain)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 156  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ワイン醸造産業によりいくつかの技術が利用され,浸漬プロセス中のブドウフェノール化合物の抽出が促進された。高出力超音波(US)のような革新的技術への関心は,近年増加し,ペクチン分解酵素(E)の添加のような伝統的な技術を置き換える。本研究では,赤ぶどう酒の色特性に及ぼす粉砕時の半工業規模で使われる超音波とぶどう酒醸造酵素の併用効果を評価した。酵素添加のタイミングとブドウの熟成状態のような変数を考察した。結果は,超音波が,特に成熟ブドウを使用したとき,単独で使用したとき,ぶどう酒醸造酵素より大きな効果を有することを示した。結果はまた,超音波処理後に添加すると,酵素がUS効果に好都合であり,従来の浸漬プロセスから4日間低減されるものと類似の色特性を持つワインを達成するのに必要な接触時間を可能にすることを示した。半工業規模では,本研究は,これらの2つの技術の適切な組合せが,時間とワインの官能特性の両方に関して,浸漬プロセスを最適化し,工業的応用に対する特別な関心の技術を作ることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  *超音波 ,  ブドウ ,  *酵素 ,  熟成 ,  リアーゼ ,  *ぶどう酒 ,  併用効果 ,  *染色 ,  フェノール類 ,  浸漬 ,  食品特性 ,  *ぶどう酒醸造 ,  接触時間
準シソーラス用語： *赤ワイン ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (9件)： ワイン ,  ブドウ ,  超音波 ,  酵素 ,  熟成 ,  フェノール化合物 ,  マケレーション ,  カラー ,  モナストラル

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (6件)： 赤ワイン ,  染色 ,  ワイン醸造 ,  強力超音波 ,  酵素 ,  組合せ