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J-GLOBAL ID：202202259710212373   整理番号：22A0769444

漬物(Myristica fragrans)のアルコールアシルトランスフェラーゼ(AAT)活性,ミリスチン含量及び品質パラメータに及ぼすブランチング及び酸洗工程の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of blanching and pickling process on the alcohol acyltransferase (AAT) activity, myristicin content and quality parameters of pickled nutmeg (Myristica fragrans)

著者 (7件)： Rahman Nurain (Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Gelugor, Penang, Malaysia) ,  Mahmood Kaiser (Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Gelugor, Penang, Malaysia) ,  Kamilah Hanisah (Department of Crop Sciences, Faculty of Agriculture and Forestry, Universiti Putra Malaysia, Bintulu, Sarawak, Malaysia) ,  Kamilah Hanisah (Halal Products Research Institute, Universiti Putra Malaysia, Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Sulaiman Syazana (Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Gelugor, Penang, Malaysia) ,  Ibrahim Muhammad (Department of Nutrition Sciences, Kulliyah of Allied Health Sciences, International Islamic University Malaysia, Kuantan, Pahang, Malaysia) ,  Ariffin Fazilah (Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Gelugor, Penang, Malaysia)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 2  ページ： 542-551  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 潜在的毒物であるミリスチンは,ナットメ(Myristica fragrans)の果皮に存在する主要なエステルであり,アルコールアシルトランスフェラーゼ(AAT)はその発生に関与する。研究の目的は,まず,AATの不活性化に及ぼすブランチングとピックリングプロセスの影響,およびナットメグ果皮におけるミリスチンの生産を推定することであった。第2に,ナットミールの物理的,微生物的,抗酸化的および官能的特性に及ぼすピックリングプロセスの影響を評価した。ナッツ果実果皮を0,3,5,7および9分間水ブランチングした。増加したブランチング時間(p<0.05)は,新鮮ナットメグ(39.034U/mg蛋白質)と比較して,AAT活性(3.478U/mg蛋白質)を有意に(p<0.05)減少させた。ミリスチンの還元は,9分のブランチング後に検出できないので,効率的であった。同様に,ピックリングプロセスはAAT活性を有意に阻害し,ミリスチン含量を低下させた。しかし,ブランチングは総フェノール含量を有意に低下させ(p<0.05),市販のピックルナッツと比較した時,ピックルナッツ(BP)の遊離ラジカル除去能力を低下させた。Blanched picked nutmeg(BP)は市販品と同じ色特性を示したが,硬度の有意な減少が観察された。酵母とかびの成長は,すべてのブランチングしたピックルナッツで注目されなかった。官能分析データは,7分までのブランチングが,市販のピックルナッツメグのように,ピックルナッツの全体的な受容性を維持することを示した。したがって,本研究は,ブランチングとピックリング処理が,AAT活性の阻害とミリスチン含有量の減少によって,効果的にナッツの品質を改善することを示唆する。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ラジカル ,  ナット ,  エステル ,  酵母 ,  タンパク質 ,  ピックリング ,  *ブランチング ,  フェノール類 ,  果皮 ,  *漬物 ,  ナッツ類
準シソーラス用語： 官能特性 ,  市販品 ,  総フェノール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ナッツメグ ,  フェノール類 ,  ラジカル捕捉 ,  感覚分析 ,  微生物品質

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (10件)： 漬物 ,  Myristica ,  アルコールアシルトランスフェラーゼ ,  AAT ,  活性 ,  ミリスチン ,  含量 ,  パラメータ ,  ブランチング ,  酸洗工程