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J-GLOBAL ID：202202259863162559   整理番号：22A1047861

アンゲルケーキの性質に及ぼす改質卵白粉末の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of modified egg white powder on the properties of angel cakes

著者 (7件)： Tang Tingting (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Wu Shaofu (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Tang Shuaishuai (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Xiao Nanhai (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Wu Leiyan (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Tu Yonggang (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Xu Mingsheng (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 326  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,大豆ペプチド(SP)で修飾した卵白粉末(EWP)から調製したバッターとアンゲルケーキの物理化学的特性を評価することである。結果は,SP(SEWP)溶液で変性したEWPの表面張力と見かけ粘度が,バッターとケーキの性能と高度に相関し,一方,溶液の発泡特性は,最終生成物品質に影響する最も直接的な因子であることを示した。SPは,表面張力を強化し,見掛け粘度を低下させ,バッターの弾性率と微細構造を改善し,ケーキの品質を改善する,EWP溶液の発泡能力を改善した。ショ糖濃度の増加に伴い,SEWP溶液の粘度は増加し,泡安定性を改善した。したがって,SEWPケーキは,より均一で高密度の気泡で,より大きく,より硬く,36g/100mlのショ糖濃度で,最大体積に達することが分かった。SEWPケーキは,EWPケーキのそれより優れた微細構造を示し,卵白(EW)を用いて調製したケーキのそれに近い品質を示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 界面張力 ,  気泡 ,  弾性係数 ,  粘度 ,  溶液 ,  *ゲル ,  *ケーキ ,  *卵白 ,  バッター ,  起泡 ,  製品品質 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  泡安定性 ,  見掛粘度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 発泡特性 ,  界面特性 ,  大豆ペプチド ,  卵白粉末 ,  Angelケーキ

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： 蔗糖

タイトルに関連する用語 (3件)： 性質 ,  改質 ,  卵白粉末