文献

J-GLOBAL ID：202202260147857652   整理番号：22A2913955

圧縮米飯粒法による3品種の玄米飯の粒内部性状および初期老化の特徴

Properties of grain internal appearance and early staling of three varieties of cooked brown rice investigated using the squashed cooked rice grain method

著者 (4件)： 福原美鶴 (お茶の水女子大学) ,  大田原美保 (大妻女子大学) ,  大石恭子 (和洋女子大学) ,  香西みどり (お茶の水女子大学)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 69  号： 10  ページ： 457-466(J-STAGE)  発行年： 2022年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 著者らが提案した圧縮米飯粒法は, 米飯1粒を機器で0.1 mmに圧縮して作成した圧縮米飯粒の画像解析や明度測定から白飯の初期老化を定性的・数量的に把握する方法である. 本研究では玄米飯に本法の適用を検討し, 3品種の玄米 (金のいぶき, 巨大胚芽を有する低アミロース米;たきたて, 低アミロース米;ひとめぼれ, 標準的なうるち米) の飯粒内部の性状ならびに初期老化の特徴を明らかにすることを目的とした. 加えて玄米飯の糊化度と圧縮米飯粒法で得た情報との関連性について調べた. (1) 圧縮米飯粒法は玄米飯の初期老化の評価に適用可能であり, 加えて, 飯の中心部が糊化不十分で芯のある“芯飯”を捉えるための新たな指標を見出した. (2) 浸漬時間の短い白米の炊飯条件では, 吸水性が高く低アミロース米の金のいぶきの玄米のみ芯飯がほとんどできず, 他の2品種よりも初期老化が抑制された. 一方, 十分な吸水後の炊飯の場合にはいずれの玄米も芯飯はできず, 低アミロースの金のいぶき, たきたての老化が抑制されることが, 視覚的, 定量的に明らかとなった. (3) 圧縮米飯粒のL*値を測定するという簡便な方法によっても, 炊飯直後の玄米飯の性状や老化の傾向を捉えられることが示された. (4) 圧飯米飯粒法により把握された各玄米飯の情報は, 酵素法による糊化度との相関が高いことが確認され, 本法による観察は飯粒内部のデンプンの糊化・老化の状態を反映するものであることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： 玄米 ,  *米飯 ,  画像分析 ,  糊化 ,  *澱粉老化 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  特殊栄養食品 ,  米 ,  炊飯 ,  うるち米 ,  低アミロース米 ,  調理

著者キーワード (10件)： 玄米 ,  米飯 ,  画像解析 ,  糊化度 ,  老化 ,  brown rice ,  cooked rice ,  image analysis ,  degree of gelatinization ,  staling

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (27件)：

• 1) 田村匡嗣 (2021), 構造と形状 玄米, 「食物と健康の科学シリーズ 米の科学」, 高野克己,谷口亜樹子 編, 朝倉書店, 東京, pp. 51-52
• 2) Masumura, T., Sasou, A., and Saito, Y. (2014). Electron microscopic analysis of rice seed. Kenbikyo, 49, 211-215 (増村威宏, 佐生愛, 齋藤雄飛. イネ種子の電子顕微鏡的解析, 顕微鏡).
• 3) Onishi, M., Ogawa, N., Yamanaka, N., and Shoji, I. (1997). Physico-chemical properties and histo-chemical studies of rice milled under various conditions. Journal of Home Economics of Japan (Nippon Kaseigaku Kaishi), 48, 303-313 (大西真理子, 小川宣子, 山中なつみ, 庄司一郎. 搗精度が米の性状に及ぼす影響, 日本家政学会誌).
• 4) Yamamoto, S. and Shimada, Y. (1986). Studies on histochemical changes of cooked brown rice and milled rice, and the evaluation of their taste. Science of Cookery (Chouri Kagaku), 19, 144-148 (山本誠子, 島田保子. 玄米飯と白米飯の組織化学的変化と食味評価, 調理科学).
• 5) Horigane, A. K., Takahashi, T., Maruyama, S., Ohtsubo, K., and Yoshida, M. (2006). Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging, J. Cereal Sci., 44, 307-316

タイトルに関連する用語 (6件)： 米飯粒 ,  品種 ,  玄米 ,  性状 ,  初期 ,  老化