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J-GLOBAL ID：202202260673555821   整理番号：22A0481361

分子感覚科学による高塩および低塩エビペースト中の芳香プロファイルおよび芳香活性化合物のキャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Characterization of aroma profiles and aroma-active compounds in high-salt and low-salt shrimp paste by molecular sensory science

著者 (12件)： Yu Jing (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Yu Jing (Qingdao Keda Future Biotechnology Co., Ltd., Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Lu Kuan (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Lu Kuan (Qingdao Keda Future Biotechnology Co., Ltd., Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Zi Jiwei (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Yang Xihong (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Yang Xihong (Qingdao Engineering Research Center of Marine Bioactive Substances and Precision Nutrition, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Yang Xihong (Shandong Provincial Key Laboratory of Biochemical Engineering, Shandong, 266042, PR China) ,  Yang Xihong (Qingdao Keda Future Biotechnology Co., Ltd., Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Xie Wancui (College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Xie Wancui (Qingdao Engineering Research Center of Marine Bioactive Substances and Precision Nutrition, Qingdao, Shandong, 266042, PR China) ,  Xie Wancui (Shandong Provincial Key Laboratory of Biochemical Engineering, Shandong, 266042, PR China)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 45  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生エビ,高塩及び低塩エビペーストのフレーバー特性を評価し,官能分析,ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-イオン移動度分光法(HS-GC-IMS)及び固相ミクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(SPME-GC-MS)により比較した。さらに,これらの3つの試料中の芳香プロファイルと芳香活性化合物を,溶媒支援フレーバー蒸発ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー-質量分析(SAFE-GC-O-MS)によって分析した。官能評価の結果は,これら3試料が電子鼻(p<0.05)のW2W,W2S,W1SおよびW1Wセンサに対する感度において有意差を示し,それぞれ有機硫化物,アルカン芳香族化合物,短鎖アルカンおよびスルフィドを表すことを明らかにした。官能パラメータの評価により,高塩エビペーストは,強いローストおよび肉質芳香を持ち,一方,低塩エビペーストは,生エビとより類似した旨味芳香を示した。全部で118の揮発性化合物を,3つの前述のガスクロマトグラフィー法を用いて同定した。それらの中で,37の芳香活性化合物をGC-Oによって検出した。高塩エビは,チーズ,ローストおよび肉様芳香に類似した,より多くの酸,アルデヒドおよび複素環化合物を含むことを示した。対照的に,低塩エビペーストはより多くのエステルを含み,それは生エビの旨味芳香プロファイルと類似していた。興味深いことに,ピラジンは発酵エビペースト試料においてのみ生産され,発酵過程中に生産され,それらはエビペーストの全体的芳香特性に重要なユニークなロースト及び肉質芳香に寄与することを示唆した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  蒸発 ,  官能検査 ,  *ガスクロマトグラフィー ,  アルカン ,  アルデヒド ,  エステル ,  スルフィド ,  芳香族化合物 ,  発酵 ,  揮発分 ,  旨味 ,  GC-MS分析 ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： エビペースト ,  塩含量 ,  分子感覚科学 ,  Aroma活性化合物

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  有機化合物の各種分析  (CC08034J)

物質索引 (1件)： ピラジン

タイトルに関連する用語 (9件)： 分子 ,  感覚 ,  科学 ,  塩 ,  エビ ,  芳香 ,  プロファイル ,  活性化合物 ,  キャラクタリゼーション