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J-GLOBAL ID：202202260904115993   整理番号：22A0324436

360日間の延長貯蔵中における小麦粉中のSalmonellaとEscherichia coli O121の生存性と耐熱性【JST・京大機械翻訳】

Survivability and thermal resistance of Salmonella and Escherichia coli O121 in wheat flour during extended storage of 360 days

著者 (6件)： Michael Minto (School of Food Science, Food Science and Human Nutrition Building, Washington State University, Pullman, WA 99164, USA) ,  Acuff Jennifer C. (Food Science Department, University of Arkansas, Fayetteville, AR 72704, USA) ,  Vega Daniel (Food Science Institute, Call Hall, Kansas State University, Manhattan, KS 66506, USA) ,  Sekhon Amninder S. (School of Food Science, Food Science and Human Nutrition Building, Washington State University, Pullman, WA 99164, USA) ,  Channaiah Lakshmikantha H. (AIB International, Inc., 1213 Bakers Way, Manhattan, KS 66505, USA) ,  Phebus Randall K. (Food Science Institute, Call Hall, Kansas State University, Manhattan, KS 66506, USA)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 362  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： SalmonellaおよびEscherichia coli O121のような食品媒介病原体は,長時間の小麦粉の厳しい低水分活性(a_w)環境に耐えることができ,ベーキングまたは他の目的のために水和すると増殖できる。本研究は,360日の貯蔵期間中に,小麦粉およびマフィンバッター(分析の日に接種粉から調製した)におけるSalmonellaおよびEscherichia coli O121の生存性および耐熱性(D-およびz-値)を決定した。Salmonellaと大腸菌O121研究を2つの独立した実験として実施した。両研究は,ブロックとして3つの複製を有するランダム化完全ブロックとして設計した。すべての実験データは,ミニタブソフトウェアにおける一方向ANOVAとTukey試験を使用して解析して,P≦0.05は有意と考えられた。小麦粉は,7-単離体Salmonellaまたは3-ソルベートE.coli O121カクテルを個々に接種し,次いで元のa_wレベルまで乾燥した。各分析日に,接種小麦粉(λ>5g)またはマフィンバッター(λ≧2.5g)をTDTディスクの内側に設置し,熱水浴中のセット温度で熱処理し,生存微生物個体群を決定するために所定の時間間隔でサンプリングした。1日目における小麦粉における大腸菌O121およびサルモネラ属カクテルの個体群は,それぞれ7.6±0.18および7.8±0.07logCFU/gであり,それは360日目にそれぞれ2.0±0.40および2.8±0.59logCFU/gに減少した。接種粉(分析日)から調製した接種粉およびマフィンバッターにおけるSalmonellaおよびE.coli O121カクテルのD値を1,30,90,180,270および360日に測定し,粉中に十分な生存細菌集団(λ≧3から4logCFU/g)を示した。コムギ粉におけるサルモネラ属および大腸菌O121の個体群は,360日の貯蔵期間の間,それぞれ5.0および5.6logCFU/g減少した。小麦粉中のSalmonellaのD_70°C,D_75°C,およびD_80°C値は貯蔵期間中に類似していた。一方,小麦粉中の大腸菌O157:H7では,D_70°C値は20.3±2.82から7.1±2.82分に減少し,D_75°Cは180日の貯蔵期間中に10.2±2.14から2.7±0.27分に減少した。サルモネラ属または大腸菌O157:H7のz値は貯蔵期間中に類似していた。この研究からのD-およびz-値は,小麦粉の安全性を確保するための熱プロセスの検証に使用できる。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 温度 ,  *粉体 ,  安全性 ,  分散分析 ,  *大腸菌 ,  水和 ,  *小麦粉 ,  ベーキング ,  バッター ,  *サルモネラ属 ,  ソフトウェア ,  ミクロフローラ ,  水分活性 ,  個体群 ,  大腸菌O157

著者キーワード (4件)： サルモネラ ,  大腸菌O121 ,  小麦粉 ,  熱抵抗

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (6件)： 貯蔵 ,  小麦粉 ,  Salmonella ,  Escherichia ,  生存 ,  耐熱性