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J-GLOBAL ID：202202261188711918   整理番号：22A0981594

グルテンフリークッキーの品質に対する新規水性法により得られた脱脂大豆とピーナッツ粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of defatted soy and peanut flour obtained by new aqueous method on quality of gluten-free cookies

著者 (2件)： Wang Siqi (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, People’s Republic of China) ,  Wu Wenbiao (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, People’s Republic of China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 46  号： 3  ページ： e16390  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテン関連セリアック病を回避するためグルテンフリークッキー(GFC)が促進される。イネGFCsにおける蛋白質/リジン増強の要求は,この研究を奨励した。脱脂ピーナッツ(DPF)または大豆(DSF)およびそれらの混合物(1+1)による米粉の置換は,GFCs中の蛋白質/リジン含量を有意に増加させた。DSFはリジン含量増加に最も影響した。DPFまたはDSFおよびそれらの混合物の添加は,GFC硬度および快楽スコアを有意に改善した。検討した全てのクッキーの全体的な受容性,味,クリスプネス,テクスチャー/グレイン,フレーバー,外観/色の快楽スコアは,非常に類似したスケール内であった。DPFまたはDSFまたはそれらの混合物の添加は,より深い/暗色のGFCsを生成したが,DSFは最大の効果を示した。DPFまたはDSFまたはそれらの混合物は,GFC抗酸化能の増加の投与量依存効果を有したが,DSFは最も大きな影響を及ぼした。DPF,DSFまたは脱脂ピーナッツおよび大豆粉混合物も,ステビアグリコシドとブレンドしたメソエリスリトールにより甘くグルテンフリーおよび糖フリークッキーを作るための良好な成分であった。PRACTICAL APPLICATIONS:この研究の知見は,グルテンフリークッキーの商業生産中に脱脂ピーナッツまたは大豆粉を用いて栄養的または他の機能的強化を支持する科学的データを提供した。また,この知見は,新しい水性方法がグルテンフリークッキーを強化させるのに適した良質の脱脂ピーナッツまたは大豆粉を生産できることを示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  *脱脂 ,  *クッキー ,  *グルテン ,  *ダイズ ,  *ナンキンマメ ,  グリコシド ,  大豆粉 ,  *脱脂大豆 ,  米粉 ,  ステビア属 ,  *グルテンフリー ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： セリアック病 ,  抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： リジン

タイトルに関連する用語 (2件)： 脱脂大豆 ,  ピーナッツ