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J-GLOBAL ID：202202263938448086   整理番号：22A0944056

アルカリまたは塩条件下でのコムギグロブリンとグルテンの相互作用および麺生地のレオロジーと最終品質に及ぼすその影響【JST・京大機械翻訳】

Interactions between wheat globulin and gluten under alkali or salt condition and its effects on noodle dough rheology and end quality

著者 (7件)： Zhang Li-Li (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China) ,  Li Meng-Meng (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China) ,  Guan Er-Qi (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China) ,  Yang Yu-Ling (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China) ,  Zhang Ting-Jing (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China) ,  Liu Yuan-Xiao (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China) ,  Bian Ke (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 382  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アルカリまたは塩条件下での生地および麺品質に及ぼすコムギグロブリンの影響を調査し,そして,蛋白質相互作用を明らかにした。結果は,生地粘弾性,麺硬度,弾力性およびグロブリンを添加した試料の伸展性がアルカリ条件下で著しく増加することを示した。しかし,対応する増強は塩条件下で有意でなかった。生地システムにおいて,添加したグロブリンは蛋白質表面疎水性を38.71%減少させ,疎水性相互作用の増強を意味した。塩とアルカリ条件下で,添加したグロブリンはβシート構造をそれぞれ1.68%と3.17%増加させ,水素結合相互作用の増強を示した。さらに,グロブリンとグルテンの間のジスルフィド結合相互作用もアルカリによって誘発された。結果は,微細構造で観察された蛋白質ネットワーク重合に対して説明できた。本論文は,コムギグロブリンの構造特性への新しい洞察を提供し,アルカリ条件下で麺加工品質を改善する優れた可能性を示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水素結合 ,  粘弾性 ,  *レオロジー ,  *品質 ,  弾性 ,  重合 ,  *生地 ,  *グルテン ,  *グロブリン ,  *コムギ ,  ジスルフィド結合 ,  *麺類 ,  β構造 ,  構造特性 ,  疎水性相互作用

著者キーワード (5件)： グロブリン ,  アルカリまたは塩誘導 ,  生地と麺の品質 ,  蛋白質相互作用 ,  マイクロ構造

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： アルカリ ,  塩 ,  コムギ ,  グロブリン ,  グルテン ,  相互作用 ,  麺生地 ,  レオロジー