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J-GLOBAL ID：202202266781588041   整理番号：22A1089644

シート加工中のグルテンフリーのTartaryソバ麺におけるゲル捕捉ネットワーク形成に及ぼす押出内因性澱粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of extruded endogenous starch on the gel-entrapped network formation in gluten-free Tartary buckwheat noodles during sheeting

著者 (8件)： Han Xiao-Miao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800, Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Han Xiao-Miao (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Xing Jun-Jie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800, Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Xing Jun-Jie (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Guo Xiao-Na (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800, Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Guo Xiao-Na (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Zhu Ke-Xue (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800, Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China) ,  Zhu Ke-Xue (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 160  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シート化中のTartaryソバ麺(GF-TBNs)におけるゲル封入ネットワーク形成に及ぼす押出内因性澱粉(EES)の影響を研究した。種々の押出温度でEESを得て,GF-TBNを調製するためにソバ粉と混合した。より高温(>110°C)は澱粉の分子量の減少を促進しなかった。EESのゲル強度は,分子分布内部EESに関連があった。さらに,GF-TBN生地シートのn′は減少し,G_0’はシート状ローラーギャップが減少すると増加し,シート中のゲルネットワークが伸びることを示唆した。シート状麺は,より高い引張強度,弾性および破壊仕事を持ち,それは,拡張ゲルネットワークから有益であった。微細構造画像および血管適合分析は,シート化後の麺におけるより密なネットワークの形成を確認した。これらの結果は,EESゲルが生地に粘度を与え,シート化がGF-TBNsにおけるゲルネットワークの生成と伸長を促進することを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 高温 ,  粘度 ,  *ネットワーク ,  血管 ,  弾性 ,  *ゲル ,  生地 ,  *澱粉 ,  *麺類 ,  *押出 ,  *捕獲 ,  引張強さ ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： そば粉 ,  *内因性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 押出 ,  シート加工 ,  粘弾性 ,  機械的引張特性 ,  ゲル捕捉ネットワーク

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： グルテン ,  ソバ ,  麺 ,  ゲル ,  捕捉 ,  ネットワーク形成 ,  押出 ,  内因性 ,  澱粉