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J-GLOBAL ID：202202267808812325   整理番号：22A0898671

1年間の発酵期間中におけるPrunus mume(maesil)糖シロップの物理化学的,機能的,及び微生物的性質に及ぼす果実成熟度,加工法及び発酵時間の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of the fruit maturity, processing method, and fermentation time on the physicochemical, functional, and microbial properties of Prunus mume (maesil) sugar syrup during a 1-year fermentation period

著者 (5件)： Ramalingam Srinivasan (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongsangbuk-do, 38541, Republic of Korea) ,  Ko Kyung Yuk (Department of Food Risk Assessment, National Institute of Food and Drug Safety Evaluation, Cheongju, Chungcheongbuk-do, 28159, Republic of Korea) ,  Lee Jong Suk (Department of Food & Nutrition & Cook, Taegu Science University, Daegu, 41453, Republic of Korea) ,  Bahuguna Ashutosh (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongsangbuk-do, 38541, Republic of Korea) ,  Kim Myunghee (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongsangbuk-do, 38541, Republic of Korea)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 159  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,1年間の発酵期間におけるマエシル糖シロップの物理化学的,機能的,および微生物的性質に及ぼすPrunus mume果実(韓国におけるmaesil)の成熟度,熟成および発酵時間の影響に焦点を当てた。すべてのシロップ試料は,研究を通して2.28~2.89のpH値を示した。可溶性固体,水分および灰分含有量は,それぞれ48.37~57.67°Brix,3.87~8.22%および0.25~2.22%であった。pH値と含水量は広く変動しなかった。可溶性固形分含有量はほぼ一定であった。対照的に,灰分含量,色値,全フェノールおよびフラボノイド含量,および抗酸化能は発酵時間とともに増加した。微生物プロファイリングの結果は,すべての糖シロップにおける大腸菌および他の細菌の欠如を明らかにした。対照的に,酵母はすべての試料で検出され,酵母数は発酵の進行につれて増加した。3.66log CFU/mLから5.41log CFU/mLまでの酵母数における最も顕著な変化を,未熟全maesilシロップにおいて検出した。また,未熟果実からの老化した全maesilシロップは,最も高い抗酸化能と全フェノール(416.12±8.04μg/mL GAE)とフラボノイド(140.49±1.45μg/mL QE)含量を示した。これらの知見から,未熟果実からの熟成した全maesilシロップは望ましい機能的特性を持ち,発酵時間により改善された。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学的性質 ,  *微生物 ,  大腸菌 ,  灰分 ,  酵母 ,  *シロップ ,  *発酵 ,  水分 ,  *物理化学 ,  *サクラ属 ,  フラボノイド ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  未成熟 ,  抗酸化能 ,  総フェノール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Prunus mume ,  発酵 ,  メジル糖シロップ ,  抗酸化活性 ,  物理化学的性質

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  微生物の生化学  (EG03020N) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： 発酵 ,  Prunus ,  糖シロップ ,  微生物 ,  性質 ,  果実 ,  成熟度 ,  発酵時間