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J-GLOBAL ID：202202267812746489   整理番号：22A0434605

部分コアレッセンスとホイッピング特性に及ぼすスクロースエステルS1570の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of sucrose esters S1570 on partial coalescence and whipping properties

著者 (9件)： Zeng Di (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Cai Yongjian (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Liu Tongxun (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Huang Lihua (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Zeng Yongchao (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Zhao Qiangzhong (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Zhao Qiangzhong (Research Institute for Food Nutrition and Human Health, Guangzhou, Guangdong, 510640, China) ,  Zhao Mouming (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Zhao Mouming (Research Institute for Food Nutrition and Human Health, Guangzhou, Guangdong, 510640, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 125  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,異なる親水性ショ糖エステルS1570濃度が,ホイップクリームの界面特性,エマルション特性,およびホイッピング特性に及ぼす影響を調べた。低濃度(≦0.10wt%)のS1570は油/水界面での蛋白質と共存できる。高濃度(>0.10wt%)では,S1570は結晶穿孔界面層を誘起し,油/水界面から蛋白質を置換する。そして,より高い濃度血清蛋白質は,脂肪滴を空気/水界面に入るのを防ぐことができる。低濃度域でのS1570レベルの増加は,全ホイッピングプロセス中の部分合体を遅らせ,従って,ホイップクリームのより長い最適ホイッピング時間,より高いオーバーラン,低い硬度および安定性を引き起こした。高濃度域でのS1570の増加は,剪断誘起部分コアレッセンスを増加させたが,表面媒介部分コアレッセンスを遅らせ,それはより高いオーバーランとより短い最適ホイップ時間を引き起こした。さらに,0.50wt%S1570の試料はより高い硬度と安定性を示した。相関分析は,油/水界面での蛋白質およびショ糖エステルS1570の相乗的および競合的吸着が,剪断誘起部分コアレッセンスおよび表面媒介部分コアレッセンスの異なる影響力学を,ホイッピング過程中に説明することを証明した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 界面 ,  吸着 ,  剪断 ,  乳濁液 ,  *コアレッセンス ,  親水性 ,  血清タンパク質 ,  タンパク質 ,  ホイップクリーム ,  穿孔
準シソーラス用語： O/W型 ,  界面層 ,  高濃度 ,  低濃度 ,  界面特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： しょ糖エステルS1570 ,  界面特性 ,  部分合体 ,  ホイップクリームの特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (1件)： コアレッセンス