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J-GLOBAL ID：202202269741486081   整理番号：22A0820774

おいしさ評価分析最前線 多様なおいしさの見える化

著者 (1件)： 池崎秀和 (インテリジェントセンサーテクノロジー)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 38  号： 3  ページ： 69-73  発行年： 2022年03月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・おいしさの感じ方は人により大きく異なり,超少子高齢化社会における食品開発では,従来様式だけでの対応は困難になってきていると述べ,味覚センサのデータベースにトレンド情報を加えた味認識装置を紹介。
・即ち,味覚の観点に基づいた味覚センサによるおいしさの可視化について,以下を解説。
・1)味の受容における脂質膜の重要な働きを想定して開発した,各々の基本味に特異的に応答する人工脂質膜。
・2)味の単位の定義と味覚項目の定量化,味物質の種類と閾値及び相互作用,及びコクの見える化。
・3)ベトナムと日本のカップラーメンのスープの風味と特徴におけるおいしさの見える化と,病院食や介護食での需要の増加への対応。

シソーラス用語： *化学センサ ,  分析機器 ,  可視化 ,  脂質膜 ,  製品開発 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  データベース ,  消費者志向 ,  工数 ,  官能検査 ,  呈味物質 ,  閾値 ,  *味 ,  スープ
準シソーラス用語： *おいしさ ,  こく味 ,  消費者トレンド ,  食品開発 ,  人工脂質膜 ,  *味覚センサ ,  味認識装置

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  分析機器  (CC02020S)

タイトルに関連する用語 (4件)： おいしさ ,  評価 ,  分析 ,  見える化