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J-GLOBAL ID：202202270452957072   整理番号：22A0702490

香辛料豚肉トロッターの脂質酸化と品質特性に及ぼす種々の抽出物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different extracts on lipid oxidation and quality characteristics of spiced pork trotter

著者 (3件)： Zhou Yajun (College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, People’s Republic of China) ,  Li Bin (College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, People’s Republic of China) ,  Wang Lu (College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun, People’s Republic of China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 46  号： 2  ページ： e16270  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 香辛豚肉の脂肪層における品質,脂質酸化,脂肪酸組成及び揮発性化合物に及ぼす異なる植物抽出物(葉,キク及びレモン)の影響を調べた。得られた結果は,ハスの葉がすべての異なる植物抽出物の最も高い抗酸化活性を示したことを示した。pH,色,および官能分析の変化は,植物抽出物が香辛豚肉トロッタの品質にプラスの影響を有することを示した(p<0.05)。香辛豚肉の処理および貯蔵の間,不飽和脂肪酸の含有量および揮発性化合物のタイプは,明らかな増加(p<0.05)を示した。逆に,豚肉トロッテルのpH値とチオバルビツル酸反応物質(TBARS)は,全て有意な減少傾向を示した(p<0.05)。本研究は,脂肪肉製品の酸化を阻害する天然酸化防止剤の理論的基礎を提供した。NOVELTY STATEMENT:植物抽出物は,トロッタの脂質酸化を効果的に阻害することができる。植物抽出物の添加は,トロッタにおける揮発性フレーバー物質の多様性を増加させた。植物抽出物の添加は,トロッタの不飽和脂肪酸含量を増加させた。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酸化 ,  不飽和脂肪酸 ,  酸化防止剤 ,  肉製品 ,  葉 ,  *豚肉 ,  レモン ,  *品質特性 ,  脂肪酸組成 ,  揮発分 ,  揮発性 ,  抽出液 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 植物抽出物 ,  *抽出物 ,  *脂質酸化 ,  抗酸化活性 ,  天然酸化防止剤 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 香辛料 ,  豚肉 ,  脂質酸化 ,  品質特性 ,  抽出物