文献

J-GLOBAL ID：202202272647168367   整理番号：22A0442662

クリーム発泡,アイスクリーム特性および嗜好性に及ぼすカイコ(Bombyx mori)粉末の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of silkworm pupae (Bombyx mori) powder on cream foaming, ice cream properties and palatability

著者 (6件)： David-Birman Tatyana (Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion - Israel Institute of Technology, Haifa 32000, Israel) ,  Romano Alon (Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion - Israel Institute of Technology, Haifa 32000, Israel) ,  Aga Aseel (Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion - Israel Institute of Technology, Haifa 32000, Israel) ,  Pascoviche Dafna (Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion - Israel Institute of Technology, Haifa 32000, Israel) ,  Davidovich-Pinhas Maya (Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion - Israel Institute of Technology, Haifa 32000, Israel) ,  Lesmes Uri (Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion - Israel Institute of Technology, Haifa 32000, Israel)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 75  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食用昆虫による食品強化は,高い栄養価を提供し,消費者受容性と資源の持続性を改善する。本研究では,ホイッピングおよびアイスクリームのレオロジー的,テクスチャーおよび官能的性質に関して,カイコ蛹粉(SWF),すなわち乾燥および粉砕の分岐を明らかにした。結果は,SWF補給が,観察された粘度増加でクリームオーバーラン(p<0.05)を減衰させることを示した。逆に,SWF添加は,シェルフライフの改善を意味する泡の分離を減少させた(p<0.05)。SWF濃縮アイスクリームは,特に1%以上(w/w)SWFを用いた場合,テクスチャー特性(硬度および粘着性)の変化を示した。さらに,2.5%と4%(w/w)のSWFを含むアイスクリームの減少した視覚アピールを説明する製品色に及ぼす顕著な効果を記録した。さらに,非訓練タスティングパネル(平均年齢:28.6±8.6)は,強い後味を報告した。全体として,本研究では,≦1%(w/w)の濃度でのSWFは,嗜好性を維持しながら氷-クリーム技術-機能特性を高めることができると結論した。食用昆虫は,蛋白質および他のマクロおよび微量栄養素のための有望で,費用対効果が高く,非常に持続可能な食品資源である。それらの栄養的利点に加えて,それらは加工操作中に持続し,様々な食品マトリックスに適合する潜在的技術-機能特性を有する。本研究は,ホイップクリームおよびアイスクリームのような発泡用途へのボンベックスMori粉末のオリジナル使用を提供する。アイスクリーム官能属性を欠いているが,それは40人の成人ボランティアの味覚パネルによって確かめられる。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *気泡 ,  粘度 ,  *粉体 ,  レオロジー ,  官能検査 ,  味覚 ,  *アイスクリーム ,  *クリーム ,  タンパク質 ,  栄養価 ,  *嗜好性 ,  ホイップクリーム ,  *起泡
準シソーラス用語： 官能特性 ,  消費者受容性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 食用昆虫 ,  Bombyx Mori ,  発泡 ,  アイスクリーム ,  テクスチャ解析 ,  官能評価

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (6件)： クリーム ,  発泡 ,  アイスクリーム ,  嗜好性 ,  カイコ ,  粉末