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J-GLOBAL ID：202202273089682965   整理番号：22A2319075

パン生地の混錬操作におけるカオス理論アプローチによる内部構造制御に関する研究

Control of internal structure of bread dough during kneading process based on chaos theoretical approach

著者 (2件)： 増田勇人 (大阪市大 大学院工学研究科) ,  増田勇人 (大阪公立大 大学院工学研究科)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 37  ページ： 42-46  発行年： 2022年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,パン生地の混錬のような液体食品が増粘していく際の混錬操作に着目して,カオス的な流動を引き起こす非定常操作について検討した。モデル系としてスクロース水溶液の凍結を取り上げた。撹拌速度および方向を一定とする定常撹拌においては凍結によって増粘した物質が撹拌翼の近傍に堆積する現象が見られ,効率的な撹拌が行えなかった。一方,撹拌方向を周期的に切り替える正逆交互反転撹拌を行うことで局所的な混合不良領域の大幅な縮小が行えた。また,撹拌速度を周期的に変化させる変調撹絆によって,分散槽の核物質を効率よく連続相中に分散させることができた。以上の結果より,非定常撹拌操作は混錬および分散機能を強化することが可能であることがわかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ドウ ,  混練 ,  現象 ,  撹拌速度 ,  撹拌 ,  理論 ,  羽根車 ,  翼 ,  制御 ,  食品モデル ,  砂糖 ,  水溶液 ,  カオス理論 ,  *パン生地 ,  撹拌翼 ,  構造制御 ,  モデル ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 増粘

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： スクロース

引用文献 (1件)：

• Metzner, A. B., Otto, R. E.: Agitation of non-Newtonian fluids, AIChE J., 3, 3~10, 1957.

タイトルに関連する用語 (5件)： パン生地 ,  混錬 ,  カオス理論 ,  構造制御 ,  研究