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J-GLOBAL ID：202202276620377802   整理番号：22A0003437

魚醤油発酵における細菌組成と生体アミン蓄積に及ぼす耐塩性Staphylococcus nepalensis 5-5の影響【JST・京大機械翻訳】

Impacts of salt-tolerant Staphylococcus nepalensis 5-5 on bacterial composition and biogenic amines accumulation in fish sauce fermentation

著者 (13件)： Ma Xinxiu (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Ma Xinxiu (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Zhang Yanan (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Zhang Yanan (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Li Xinyu (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Li Xinyu (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Bi Jingran (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Bi Jingran (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Zhang Gongliang (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Zhang Gongliang (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Hao Hongshun (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Hou Hongman (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Hou Hongman (Liaoning Key Lab for Aquatic Processing Quality and Safety, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 361  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵食品中の高レベルの生体アミン(BA)は消費者への健康リスクを示す。BAを還元できる微生物は発酵食品に広く使用されている。しかし,微生物が食品中のBAsを還元する機構は不明である。本研究では,魚醤油から分離したBA分解菌株であるStaphylococcus nepalensis 5-5(S.nepalensis 5-5)が魚醤油中のBA蓄積を減少できるかを検討した。S.nepalensis 5-5の有/無の魚醤油中の微生物群構造及びBA含量を測定するために,ハイスループット配列決定及びHPLC法を連続的に使用した。結果は,S.nepalensis 5-5が,高い塩環境下で良好なBA分解能力を示す一方,魚醤油のフレーバーを改良できる安全な菌株であるかもしれないことを示した。S.nepalensis 5-5を接種した魚醤油中のBAsの含有量は,対照魚ソースと比較して有意に減少し,プトレシン,カダベリンおよびヒスタミン蓄積において,それぞれ15.74,14.18および16.65%の最大減少を達成した。ハイスループット配列決定データによると,S.nepalensis 5-5はBAと正相関した属の豊度を減少させ,一方,細菌属の数の増加は試料中のBAsと負相関し,種相互作用を介していくつかの属とBAsの間の相関を変化した。さらに,アミノ酸代謝の分析は,S.nepalensis 5-5がヒスタミン以外の代謝産物を生産するためにヒスチジンを使用する可能性があり,それによってBAの産生を減少させることを示した。これらの知見から,魚醤油中のBAレベルが減少できるメカニズムを説明するだけでなく,発酵段階中の魚醤油におけるBA生産を制御する潜在的手段を提供した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  微生物 ,  *細菌 ,  代謝産物 ,  *発酵 ,  発酵食品 ,  *生体アミン ,  *ぶどう球菌属 ,  ミクロフローラ ,  脂肪族アミン ,  ジアミン ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  アミノ酸 ,  アルキレンジアミン
準シソーラス用語： *魚醤油 ,  ハイスループット , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 魚醤油 ,  Staphylococcus nepalensis 5-5 ,  生体アミンの還元 ,  種間相関 ,  代謝経路 ,  発酵

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (4件)： プトレシン ,  ヒスタミン ,  ヒスチジン ,  カダベリン

タイトルに関連する用語 (8件)： 魚醤油 ,  発酵 ,  細菌 ,  組成 ,  生体アミン ,  蓄積 ,  耐塩性 ,  Staphylococcus