抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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食品中の熱処理により形成される複素環芳香族アミン(HCA)化合物は,食品で消費されるとき,ヒトの健康(カルシノゲン)に深刻なマイナス効果を引き起こす可能性を有する。本研究の目的は,異なる調理法(パンフライイングおよびオーブン法)および異なる温度(150°C,200°Cおよび250°C)を用いて調理した牛肉ボールにおけるHCA化合物の形成に及ぼすカボチャ種子油(PSO)およびローズヒップ種子油(RSO)の影響を調べることであった。高速液体クロマトグラフィー(HPLC)によって,2-アミノ-3-メチル-3H-イミダゾ[4,5-f]キノリン(IQ),2-アミノ-3,8-ジメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン(MeIQx),2-アミノ-3,4,8-トリメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン(4,8-DiMeIQx),2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン(PhIP),1-メチル-9Hpyrido[4,3-b]インドール(ハルマン),および9H-ピリド[4,3b]インドール(ノルハルマン)化合物を測定した。IQ,MeIQx,および4,8-DiMeIQxをダイオードアレイ検出器で定量化した。PhIP,ノルハルマン,ハルマンを蛍光検出器で定量した。一般的に,全HCA生成はオーブンベーク試料に比べてパン調理試料において高く,一方,HCA濃度の増加は温度の上昇により測定された。両油は対照群に比べてHCA化合物に有意な(p<0.05)影響を及ぼしたが,HCA化合物に対するPSOの阻害効果はRSOより高かった。異なる濃度(1%と2%)でのPSOとRSOの添加により,ミートボールにおけるHCA生成は,それぞれ19.95%-83.14%と22.21%-77.23%で阻害された。PRACTICAL APPLICATIONS:本研究では,カボチャ種子油(PSO)とローズヒップ種子油(RSO)を1%と2%の割合で肉ボールに添加し,複素環芳香族アミン(HCA)形成に及ぼすこれらの抽出物の影響を明らかにした。対照および濃縮試料を,パンおよびオーブン中で150°C,200°Cおよび250°Cで調理し,肉ボール試料中のHCA量に及ぼす調理法および温度の影響を評価した。最も広く消費される肉製品の1つであるミートボールにおけるHCA化合物の生成は,1%および2%の天然酸化防止剤PSOおよびRSOの添加により有意に阻害された。食肉ボール試料における最高の全HCA形成は,250°Cで調理した対照試料(26.94ng/g)で得られた。一般に,パンで調理したミートボールの全HCA含量はオーブンで調理したそれらより高く,総HCA生成は油含有量が増加するにつれて減少した。PSOとRSOは,HCA形成を阻害するための有効な天然抗酸化剤であった。これらの天然酸化防止剤は,HCAsのような発癌性化合物の生成を低減するための種々の調理肉製品の濃縮に使用できた。得られた結果を用いて,HCAsのヒト摂取を推定し,HCAsへの曝露の脅威を低減する良好な食品添加物の探索に供給し,従って,食品安全保障と品質を前進させた。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
