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J-GLOBAL ID：202202278134332528   整理番号：22A0939807

地域糖質資源の高度利用に関する基盤的研究-北海道産馬鈴薯澱粉の特性とその利用-

Fundamental Research on Efficient Utilization of Regional Carbohydrate Resources: The Properties of Potato Starch Manufactured in Hokkaido and Its Uses

著者 (1件)： 野田高弘 (農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究セ)
資料名： 応用糖質科学  (Bulletin of Applied Glycoscience)
巻： 12  号： 1  ページ： 8-19  発行年： 2022年02月20日 
JST資料番号： L7982A  ISSN： 2185-6427  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 馬鈴薯澱粉には,リンがエステル結合した形で特に多く存在し,このようなリン酸基には種々の陽イオンがイオン結合している.馬鈴薯澱粉は他の澱粉と比べて粘度が高いが,その理由としてリン酸基が影響していると考えられている.筆者は,馬鈴薯澱粉に含まれるリン酸基に着目し数多くの研究成果を生み出した.まず,収穫日の異なる馬鈴薯数品種から得られた澱粉特性を検討し,収穫日が遅くなると,リン含量,最高粘度が高くなることを明らかにした.分級によって得られた粒子径の異なる澱粉特性を評価したところ,極小粒子の澱粉にはリンを明らかに多く含むが,最高粘度は低いことが判明した.リン含量の異なる馬鈴薯をはじめとした根茎澱粉を酵素により消化したところ,澱粉中にリン酸基が多く存在すると消化されにくいことが確認された.澱粉中のリンの麺物性に与える影響に関する研究も行い,リン含量が高い馬鈴薯澱粉を用いた即席麺では腰が強く,冷麺ではぷりっとした食感になることを明らかにした.さらに,カルシウムをはじめとした2価の陽イオンに置換することにより粘度特性が改善された馬鈴薯澱粉の調製法についても確立した.(著者抄録)

シソーラス用語： *じゃがいも澱粉 ,  *食品特性 ,  北海道 ,  *粘度 ,  基 ,  リン ,  カルシウム ,  即席麺類 ,  食感品質 ,  収穫 ,  含有量
準シソーラス用語： リン酸基 ,  馬鈴薯澱粉

分類 (3件)： いも類  (FC03036L) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (82件)：

• 1) 野田高弘:サツマイモ澱粉特性と品種ならびに栽培環境要因に関する研究.応用糖質科学,48,233-238 (2001).
• 2) T. Noda, Y. Takahata, T. Sato, H. Ikoma, and H. Mochida: Combined effects of planting and harvesting dates on starch properties of sweet potato roots. Carbohydrate Polymers, 33, 169-176 (1997).
• 3) T. Noda, Y. Takahata, T. Sato, I. Suda, T. Morishita, K. Ishiguro, and O. Yamakawa: Relationships between chain length distribution of amylopectin and gelatinization properties within the same botanical origin for sweet potato and buckwheat. Carbohydrate Polymers, 37, 153-158 (1998).
• 4) T. Noda, T. Kobayashi, and I. Suda: Effect of soil temperature on starch properties of sweet potatoes. Carbohydrate Polymers, 44, 239-246 (2001).
• 5) 森元幸,高田明子,梅村芳樹,米田勉,木村鉄也,高田憲和,小林晃,津田昌吾,中尾敬,吉田勉,遠藤千絵,林一也:澄黄肉色を有する二倍体のパレイショ品種「インカのめざめ」の育成.育種学研究,11,53-58 (2009).

タイトルに関連する用語 (7件)： 地域 ,  糖質 ,  資源 ,  基盤 ,  研究 ,  北海道 ,  馬鈴薯澱粉