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J-GLOBAL ID：202202279553864740   整理番号：22A0951066

澱粉-グルテンモデル生地システムによる小麦生地のレオロジー特性の予測:グルテン画分と澱粉品種の影響【JST・京大機械翻訳】

Prediction of the rheological properties of wheat dough by starch-gluten model dough systems: effect of gluten fraction and starch variety

著者 (10件)： Xu Fen (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Xu Fen (Department of Food Science and Formulation, Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, Gembloux, 5030, Belgium) ,  Liu Wei (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Zhang Liang (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Liu Qiannan (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Hu Xiaojia (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Wang Feng (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Zhang Hong (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Hu Honghai (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Blecker Christophe (Department of Food Science and Formulation, Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, Gembloux, 5030, Belgium)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 4  ページ： 2126-2137  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,小麦澱粉-グルテン(WS-G)およびジャガイモ澱粉-グルテン(PS-G)モデル生地のレオロジー特性を,異なるグルテン画分を用いて調べ,コムギ生地特性を予測するモデル生地の有効性を明らかにした。最高の線形粘弾性領域,周波数依存性,最大クリープコンプライアンス及び最低粘弾性率及びゼロせん断粘度がコムギ生地で観察され,WS-G及びPS-Gモデル生地が続いた。PSはグルテンネットワークに対してより有意な損傷効果を発揮したが,WSはグルテン蛋白質と堅固な統合を共有し,より安定な生地構造を形成した。モデル生地の粘弾性はグルテン画分の増加の下でコムギ生地と密接な関連を共有したが,モデル生地の周波数依存性はコムギ生地に対する傾向を示さなかった。したがって,澱粉グルテンモデル生地はグルテン画分に関係なくコムギ生地の機能性を完全に刺激できなかった。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  *レオロジー ,  ネットワーク ,  *生地 ,  *グルテン ,  *コムギ ,  *澱粉 ,  周波数依存性 ,  *品種 ,  小麦澱粉 ,  じゃがいも澱粉 ,  ロバスト性
準シソーラス用語： *レオロジー特性 ,  クリープコンプライアンス ,  線形粘弾性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 生地のレオロジー ,  微細構造 ,  ミキソラブ ,  ジャガイモ澱粉 ,  小麦澱粉

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 澱粉 ,  グルテン ,  モデル ,  生地 ,  小麦 ,  レオロジー特性 ,  予測 ,  画分 ,  品種