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J-GLOBAL ID：202202280605237914   整理番号：22A1091561

静的貯蔵中のホイップクリームの脱安定化メカニズムの解明【JST・京大機械翻訳】

Elucidation on the destabilization mechanism of whipping creams during static storage

著者 (10件)： Xu Hua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Yang Lan (Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering, Ministry of Education, Key Laboratory of Dairy Products Processing, Ministry of Agriculture, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot, 010018, PR China) ,  Jin Jun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Zhang Jing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Xie Pengkai (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Chen Yuhang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Shi Longkai (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Wei Wei (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Jin Qingzhe (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...) ,  Wang Xingguo (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Ch...)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 129  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,静的貯蔵中のホイッピングクリームエマルションの不安定化機構を系統的に解明した。結果は,ホイッピングクリームが主に3つの不安定化プロセス,即ち,初期定常状態,散水,および凝集を受けることを示した。これらの3つのプロセスは,水素結合,疎水性相互作用,イオン結合,およびジスルフィド結合の動的平衡の破損によって連続的に起こった。主に非吸着ホエー蛋白質凝集体と遊離カルシウムイオンのマイナス効果に起因する凝集は,水没の不安定化プロセスを加速するのに重要な役割を果たした。凝集の程度が増加するにつれて,密接な接触における脂肪滴は部分的合体に関与し,続いてホエー蛋白質/κ-カゼイン複合体を有する3次元マトリックスを形成し,さらに凝集過程を促進した。凝集の阻害は,静的貯蔵中のホイッピングクリームエマルションの安定性を改善する鍵であることを提案した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 吸着 ,  凝集 ,  水素結合 ,  乳濁液 ,  ジスルフィド結合 ,  ホエー ,  *ホイップクリーム ,  ホエータンパク質 ,  複合体 ,  イオン結合 ,  水没 ,  三次元 ,  疎水性相互作用
準シソーラス用語： κカゼイン ,  カルシウムイオン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ホイップクリーム ,  凝集 ,  部分合体 ,  ウォーニングオフ ,  凝集

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (3件)： 貯蔵 ,  ホイップクリーム ,  安定化メカニズム