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J-GLOBAL ID：202202281900582222   整理番号：22A1126263

ティラピアのすり身ゲル特性に及ぼす洗浄の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Rinsing on Gelation Behavior of Tilapia Surimi

著者 (6件)： Jiang Pengfei (大連工業大学食品学院,国家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連116034) ,  Yu Wenjing (大連工業大学食品学院,国家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連116034) ,  Zhu Kaiyue (大連工業大学食品学院,国家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連116034) ,  Zhao Wenyu (大連工業大学食品学院,国家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連116034) ,  Zheng Jie (遼寧省海洋水産科学研究院,遼寧大連116023) ,  Sun Na (大連工業大学食品学院,国家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連116034)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 43  号： 2  ページ： 10-18  発行年： 2022年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： すり身ゲルのゲル強度差,ゲル劣化などの問題を目的として,ティラピアを原料とし,すり身ゲル特性に対する洗浄プロセスの影響を調べた。結果は,すり身の白色度が52.95であり,水保持率が91.06%まで増加し,ゲル強度が3839.3g・mmに達することを示した。未洗浄すり身の硬度と咀嚼性は,すり身よりも有意に高かったが,粘着性,回復性,およびゲル強度は,すり身のものより良かった。レオロジー特性により,最終貯蔵弾性率は,4867.94Paに達し,そして,22.95%増加した。核磁気共鳴画像は,すり身の流動水含有量が高く,ゲル構造が緻密であることを示した。すり身ゲルのβ-折り畳みは,洗濯の後,より安定であり,そして,蛋白質の間で,ある程度の架橋が起こり,そして,ゲル強度は,完全になり,そして,ゲル強度は,増加した。洗濯プロセスはティラピアすり身ゲルの特性及び二次構造に影響し,ティラピアすり身のゲル品質を改善する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 洗浄 ,  含水量 ,  *ゲル ,  タンパク質 ,  洗濯 ,  折畳み ,  咀嚼性 ,  二次構造 ,  強度 ,  硬度 ,  NMRイメージング ,  動弾性係数 ,  *すり身 ,  *ティラピア
準シソーラス用語： レオロジー特性 ,  ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： ティラピア ,  すり身 ,  ゲル ,  洗浄