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J-GLOBAL ID：202202283123785876   整理番号：22A0988996

牛皮コラーゲンの牛肉ケーキにおける抗凍結特性評価【JST・京大機械翻訳】

Evaluation of antifreeze properties of bovine collagen in hamburger

著者 (5件)： Xu Yuqian (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川,750021) ,  Guo Mei (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川,750021) ,  Liu Guishan (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川,750021) ,  Yuan Jiangtao (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川,750021) ,  Guo Jiajun (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川,750021)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 48  号： 2  ページ： 182-188  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 冷凍貯蔵中の牛肉製品の水分損失と蛋白質変性を軽減するために,牛皮コラーゲンを2%,4%,6%,8%(質量分率)の牛皮コラーゲンを牛肉ケーキに添加し,対照群として牛皮コラーゲンを添加しない牛肉ケーキを処理した。7日間の短期凍結保存,30日の長期貯蔵,2,4および6回の凍結融解サイクル貯蔵後の解凍損失率,pH値,色,塩溶性蛋白質溶解量,およびpH値を測定した。塩溶性タンパク質ゲルの保水性とCa2+-アデノシン三ホスファターゼ(adenosinetriphosphatase,ATPアーゼ)の活性により、冷凍保存剤として牛皮コラーゲンが貯蔵中の冷凍牛肉ケーキの品質に与える影響を検討した。その結果,貯蔵時間の延長とともに,対照群の解凍損失率は増加傾向を示し,pH値,色,塩可溶性蛋白質溶解量,塩可溶性蛋白質ゲルの保水性及びCa2+-ATPアーゼ活性は減少傾向を示した。牛皮コラーゲンを加えた処理グループの解凍損失率は明らかに低下した(P<0.05)、6%の添加量は最高15.74%上昇した。pH値,色と色の変化は有意でなかった。塩可溶性蛋白質溶解量,塩可溶性蛋白質ゲルの保水性,およびCa2+-ATPアーゼ活性は,それぞれ,25.79%,34.95%,および25.71%増加した。研究によると、牛皮コラーゲンは冷凍と凍結融解サイクルによる水分損失とタンパク質変性の問題を効果的に緩和し、牛肉製品の冷凍中の保蔵率を高めることができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 溶解 ,  品質 ,  解凍 ,  冷凍貯蔵 ,  変色 ,  ゲル ,  *牛肉 ,  *コラーゲン ,  タンパク質 ,  *凍結 ,  水分 ,  *凍結防止 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 可溶性蛋白質 ,  凍結融解サイクル , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (5件)： コラーゲン ,  牛肉 ,  ケーキ ,  抗凍結 ,  特性評価