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J-GLOBAL ID：202202286014316175   整理番号：22A0100786

植物蛋白質のペクチンとセルロースとのブレンドの構造形成と非線形レオロジー【JST・京大機械翻訳】

Structure formation and non-linear rheology of blends of plant proteins with pectin and cellulose

著者 (6件)： Schreuders Floor K.G. (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708, WG Wageningen, the Netherlands) ,  Schlangen Miek (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708, WG Wageningen, the Netherlands) ,  Bodnar Igor (Firmenich S.A., Rue de la Bergere 7, CH-1217 Meyrin 2, Geneva, Switzerland) ,  Erni Philipp (Firmenich S.A., Rue de la Bergere 7, CH-1217 Meyrin 2, Geneva, Switzerland) ,  Boom Remko M. (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708, WG Wageningen, the Netherlands) ,  van der Goot Atze Jan (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708, WG Wageningen, the Netherlands)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 124  号： PB  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蛋白質および炭水化物のブレンドは,肉製品に類似した繊維状製品を形成する能力のため興味深い。ここでは,ペクチンとセルロース添加の効果をエンドウ蛋白質分離物(PPI),大豆蛋白質分離物(SPI)の構造化能に関して検討した。SPIとPPIは層状製品の均質に変換できたが,SPIとペクチンのブレンドとPPIとペクチン(95:5と93:7)で顕著な繊維状構造が形成された。SPIブレンドの場合,繊維製品も機械的性質に関して異方性であった。PPIブレンドでは,繊維状形態は常に機械的異方性を伴わなかった。振動レオロジー実験を用いて,種々のブレンドの構造化電位の違いをさらに分析した。PPI/炭水化物およびSPI/炭水化物ブレンドは,PPIまたはSPIのみを含む製品より, m機製品をもたらした。これはペクチンとのブレンドで最も顕著であり,それは2相間のpHおよび/または水再分布の減少の複合効果に起因した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 異方性 ,  機械的性質 ,  電位 ,  *レオロジー ,  *セルロース ,  エンドウ ,  大豆タンパク質 ,  *タンパク質 ,  肉製品 ,  *ペクチン ,  繊維製品 ,  植物タンパク質 ,  タンパク質分離物
準シソーラス用語： 分離大豆蛋白質 ,  複合作用 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 蛋白質/炭水化物ブレンド ,  エンドウ蛋白質 ,  大豆蛋白質 ,  食肉類似体 ,  大振幅振動剪断 ,  テクスチャマップ

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 植物蛋白質 ,  ペクチン ,  セルロース ,  ブレンド ,  構造形成 ,  非線形 ,  レオロジー