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J-GLOBAL ID：202202287969788386   整理番号：22A1058810

酵素処理,非発酵及び発酵果実ベース製品:知識の現状【JST・京大機械翻訳】

Enzymatic treatment, unfermented and fermented fruit-based products: current state of knowledge

著者 (8件)： Toy Joanne Yi Hui (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, Singapore, Singapore) ,  Lu Yuyun (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, Singapore, Singapore) ,  Huang Dejian (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, Singapore, Singapore) ,  Huang Dejian (National University of Singapore (Suzhou) Research Institute, Jiangsu, China) ,  Matsumura Keisuke (Product and Technology Development Department, Nippon Del Monte Corporation, Numata, Gunma, Japan) ,  Matsumura Keisuke (Kikkoman Singapore R&D Laboratory Pte Ltd, Singapore, Singapore) ,  Liu Shao-Quan (Department of Food Science and Technology, National University of Singapore, Singapore, Singapore) ,  Liu Shao-Quan (National University of Singapore (Suzhou) Research Institute, Jiangsu, China)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 62  号： 7  ページ： 1890-1911  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 近年,食品メーカーは,収量を増加させ,製品品質を費用対効果の高い方法で最大化するために,果実ベース(非発酵および発酵)製品の生産における酵素の利用が増加している。果実及び望ましい製品特性に依存して,異なる酵素(例えばペクチナーゼ,セルラーゼ,ヘミセルラーゼ,アミラーゼ及びプロテアーゼ)を単独又は組合せに用いて最適化加工条件を達成し,栄養及び官能品質を改善した。本レビューにおいて,非発酵及び発酵果実ベース製品の物理化学的,栄養的及び官能的特性に及ぼす作用及び異なる酵素の源の機構並びにそれらの影響をまとめ,それぞれ考察した。一般的に,非発酵果実ベース製品における酵素加水分解処理(EHT)の適用は,4つの主な目的の達成を助ける。(i)粘度低下(フィルタに対する),(ii)清澄化(改善外観/希少性),(iii)より良い栄養品質(ポリフェノールの増加)および(iv)官能特性(明るい色および複雑な芳香プロファイル)。加えて,EHTは,より良い発酵効率および芳香の濃縮のような発酵果実ベース製品に多くの他の利点を提供する。新しい市場動向の要求を満たすために,研究者と製造業者は,発酵果実ベース製品における複雑なフレーバープロファイルを生産するために,非Saccharomyces酵母(酵素活性)のみまたはSaccharomyces cerevisiaeとのタンデムでますます採用している。したがって,このレビューは,酵素活性を有するいくつかの非Saccharomyces酵母の可能性と,それらの利用が独特の芳香プロファイルを持つワインを仕立てるのに役立つ方法も評価する。最後に,乳糖不耐性個体の増加の観点から,乳製品ベースプロバイオティクス製品の代替としての発酵プロバイオティクス果実ジュースの可能性を論じた。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  粘度 ,  乳製品 ,  *酵素 ,  アミラーゼ ,  *果物 ,  酵素活性度 ,  セルラーゼ ,  *発酵 ,  ぶどう酒 ,  ペクチナーゼ ,  酵母菌属 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  プロバイオティクス
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 酵素加水分解処理 ,  発酵 ,  粘度 ,  官能特性

分類 (5件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  酵素一般  (EB09010D) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (5件)： 酵素 ,  発酵 ,  果実 ,  知識 ,  現状