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J-GLOBAL ID：202202289191571268   整理番号：22A0296644

Grillo白ブドウ果汁中の種々のチオール前駆体の濃度に対する抽出手順の役割【JST・京大機械翻訳】

Role of extraction procedures on the concentration of varietal thiol precursors in Grillo white grape must

著者 (5件)： Tirelli A. (Department of Food Environmental and Nutritional Sciences, Universita degli Studi di Milano, Milan, 20133, Italy) ,  De Noni I. (Department of Food Environmental and Nutritional Sciences, Universita degli Studi di Milano, Milan, 20133, Italy) ,  Stuknyte M. (Unitech COSPECT-University Technological Platforms Office, Universita degli Studi di Milano, Milan, 20133, Italy) ,  Pica V. (Department of Food Environmental and Nutritional Sciences, Universita degli Studi di Milano, Milan, 20133, Italy) ,  Fracassetti D. (Department of Food Environmental and Nutritional Sciences, Universita degli Studi di Milano, Milan, 20133, Italy)
資料名： Australian Journal of Grape and Wine Research  (Australian Journal of Grape and Wine Research)
巻： 28  号： 1  ページ： 61-69  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2507A  ISSN： 1322-7130  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景と目的:品種チオール前駆体(VTP)は,前発酵操作後に強く減少する。S-3-(ヘキサン-1-オール)-L-グルタチオン(G-3SH),S-3-(ヘキサン-1-オール)-L-システイン(Cys-3SH及びS-3-(ヘキサナール)-グルタチオン(G-3SHal)の濃度に及ぼすブドウ果汁抽出段階の影響を調べた。方法と結果:市販規模で生産されたMustを,前発酵段階を通してサンプリングした。また,銅,亜硫酸塩,および空気の役割を評価するために,実験室においてMustを調製した。市販マスト画分では,G-3SHalの95%以上が亜硫酸塩添加のために失われ,一方,G-3SHとCys-3SHの濃度は果汁収量と共に増加し,ベリーで見いだされた濃度を超えた。Cys-3SHは無傷ブドウで見つからなかった。亜硫酸塩を添加した場合,微量のG-SHalと高濃度のグルタチオンとシステインが決定された。銅を枯渇させると大量のG-3SHalが形成された。結論:著者らのデータは,Cys-3SHとG-3SHalが,ブドウの圧搾で,ブドウで,速やかに,主に形成されることを示唆する。亜硫酸塩と銅は,VTPsの生成を抑制したが,一方,沈降は,VTPsの損失をもたらした。SIGNIFICANC O THE STUDY:Varietalチオール前駆体は,空気との接触,抽出条件,固体との接触時間,および亜硫酸塩の添加に特別な注意を払って,プレスの適切な管理を通して保存できる。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 沈降 ,  *ブドウ ,  銅 ,  亜硫酸塩 ,  *チオール ,  *果汁 ,  発酵 ,  品種 ,  *前駆体 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： ベリー類 ,  *葡萄果汁 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 空気 ,  銅 ,  グルタチオン ,  ブドウジュース ,  二酸化硫黄 ,  チオール前駆体

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： グルタチオン ,  システイン

タイトルに関連する用語 (6件)： 白 ,  ブドウ果汁 ,  チオール ,  前駆体 ,  手順 ,  役割