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J-GLOBAL ID：202202289769432912   整理番号：22A0988999

貯蔵時間が中高温大曲品質に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of storage time on the quality of medium and high temperature Daqu

著者 (5件)： Tao Min (四川軽化工大学 生物工程学院,四川 宜賓,644000) ,  Ming Hongmei (四川軽化工大学 生物工程学院,四川 宜賓,644000) ,  Ma Shiyuan (四川軽化工大学 生物工程学院,四川 宜賓,644000) ,  Du Xiangjun (四川軽化工大学 生物工程学院,四川 宜賓,644000) ,  Fu Zhangbiao (四川軽化工大学 生物工程学院,四川 宜賓,644000)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 48  号： 2  ページ： 205-211  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 貯蔵時間が中高温の大曲品質に与える影響を探求し、さらに、より良い貯蔵時間を選択する。本研究では、秋安曲の0120dの間に、5つの貯蔵時点の完成品大曲サンプルの理化学生化学的指標値、官能スコアについて一元配置分散分析を行った。ヘッドスペース固相マイクロ抽出(GC-MS)とガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)を組み合わせた。HS-SPME-GC-MSと主成分分析(PCA)を用いて,大麹フレーバーに及ぼす貯蔵時間の影響を研究した。その結果、貯蔵0dと60dの製品大曲間の含水量が著しく異なり、貯蔵0dと30dの製品大曲間のワイン化力値が著しく異なり、残りの時点の大曲サンプルの理化学指標値、官能スコアには顕著な変化がないことが分かった。5つの貯蔵時間の大曲サンプル中に31種類の共通フレーバー物質があり、いずれもエステル類が主で、その質量割合は72.70%85.04%であった。貯蔵時間の延長に伴い、大曲の風味物質の種類数と含有量は全体的に低下傾向を呈し、そのうち、酢酸アミル、酢酸エチル、2,3、5,6-テトラメチルピラジンなどの39種類のフレーバー物質の含有量は貯蔵30日後に減少した。オクタデカン酸エチルと2,3,5,6-テトラメチルピラジンは120日間貯蔵後,それぞれ82.61%と81.25%減少した。貯蔵期間中の大曲品質の変化は水分や温度などの環境因子、物質揮発、物質酸化分解、微生物転化などと関係がある可能性がある。大曲の理化学生物化学指標値、官能スコアとフレーバー物質の種類と含有量の分析を総合し、製品の大曲貯蔵が60dであるのが適切であることを提言した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *高温 ,  *品質 ,  *貯蔵 ,  微生物 ,  エステル ,  フレーバー ,  ぶどう酒 ,  水分 ,  秋 ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  固相抽出 ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 揮発 ,  酸化分解 ,  ヘッドスペース固相マイクロ抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： 酢酸エチル

タイトルに関連する用語 (1件)： 貯蔵時間