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J-GLOBAL ID：202202293920409039   整理番号：22A0430265

熱誘導Mesona chinensis多糖類-ホエー蛋白質分離物ゲルに及ぼす塩化カルシウムの影響:ゲル特性と相互作用【JST・京大機械翻訳】

Effect of calcium chloride on heat-induced Mesona chinensis polysaccharide-whey protein isolation gels: Gel properties and interactions

著者 (14件)： Zhang Jiahui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Zhang Jiahui (International Institute of Food Innovation, Nanchang University, Nanchang, 330200, China) ,  Jiang Lian (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Jiang Lian (College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, 570228, China) ,  Yang Jun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Yang Jun (International Institute of Food Innovation, Nanchang University, Nanchang, 330200, China) ,  Chen Xianxiang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Chen Xianxiang (International Institute of Food Innovation, Nanchang University, Nanchang, 330200, China) ,  Shen Mingyue (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Yu Qiang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Yu Qiang (International Institute of Food Innovation, Nanchang University, Nanchang, 330200, China) ,  Chen Yi (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Xie Jianhua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Xie Jianhua (International Institute of Food Innovation, Nanchang University, Nanchang, 330200, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 155  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩イオンは食品および官能特性の品質構造において重要な役割を果たす。本研究は,熱誘導Mesona chinensis多糖類(MCP)-ホエー蛋白質分離(WPI)混合ゲルのゲル特性と相互作用に及ぼす塩化カルシウム(0-0.012mol/L)の種々の濃度の影響を調べた。特にカルシウムイオン濃度が0.012mol/Lに達するとき,見掛け粘度が徐々に減少し,見掛け粘度が最低であった。混合ゲルの保水容量は86.25%から32.05%に減少し,ゲルのネットワーク構造は緩くなり,これは低磁場磁気測定結果と微細構造の変化と一致した。in vitro消化実験では,0.003mol/Lの塩化カルシウムの添加はゲルの分解の減少に有効であった。化学結合分析の結果は,水素結合と疎水性相互作用がゲル形成を促進し,ゲルネットワーク構造を維持する重要な力であることを示した。本研究は,カルシウムイオンが,ゲル化過程への水素結合,ジスルフィド結合,および疎水性相互作用の寄与を変化できることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： イオン ,  水素結合 ,  食品 ,  *塩化カルシウム ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  ジスルフィド結合 ,  消化 ,  ネットワーク構造 ,  *ホエータンパク質 ,  疎水性相互作用 ,  in vitro実験
準シソーラス用語： カルシウムイオン ,  官能特性 ,  見掛粘度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Mesona chinensis多糖類 ,  蛋白質 ,  カルシウムイオン ,  ゲル化機構

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： 誘導 ,  多糖類 ,  ホエー蛋白質分離物 ,  ゲル ,  塩化カルシウム ,  相互作用