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J-GLOBAL ID：202302211042355747   整理番号：23A0529136

大豆ミートを用いたそぼろ料理の品質評価

Quality Evaluation of Minced Dishes made with Soybean Meat

著者 (2件)： 菊田千景 (大阪樟蔭女大) ,  高橋真由 (大阪樟蔭女大)
資料名： 大阪樟蔭女子大学研究紀要(Web)  (Research Bulletin of Osaka Shoin Women's University (Web))
巻： 13  ページ： 253-260 (WEB ONLY)  発行年： 2023年01月31日 
JST資料番号： U1687A  ISSN： 2432-2458  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ミンチタイプの乾燥大豆ミートを用いた料理の性状や嗜好性を知るために,3種類のそぼろ料理(ミートソース,麻婆ソース,ドライカレー)を調製し,各種ひき肉(牛ひき肉,豚ひき肉,鶏ひき肉,合いびき肉)との比較を行った。大豆ミートの粒径は,製造時の個体差が大きいものの料理別ではドライカレーが最も小さかった。各種ひき肉と比べると,料理の種類に関わらず最大荷重は牛ひき肉と合いびき肉より高かった。また,ミートソースでは色調のb^*値が高くて黄味が強く,食塩濃度はどの料理でも低い傾向であった。官能評価では,ミートソースと麻婆ソースについては各種ひき肉よりも色が薄い,やわらかい,香りが好ましくないと評価され,さらに麻婆ソースでは総合評価において好ましくないと評価された。しかし,ドライカレーではいずれの項目も各種ひき肉との差がなかった。以上より,そぼろ料理として大豆ミートを用いる場合には,ドライカレーが向いていると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *挽肉 ,  *食品 ,  ファブリケート食品 ,  加工タンパク質 ,  大豆製品 ,  品質 ,  嗜好性 ,  *料理 ,  官能検査 ,  色相
準シソーラス用語： 食物嗜好性 ,  *代替肉 ,  調理品質

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 大豆 ,  ミート ,  料理 ,  品質評価