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J-GLOBAL ID：202302217512361979   整理番号：23A2587752

清酒の貯蔵温度が品質変化に及ぼす影響

Influence of storage temperature on changes in sake quality

著者 (6件)： 磯谷敦子 (酒類総合研) ,  池田優理子 (酒類総合研) ,  日下一尊 (酒類総合研) ,  向井伸彦 (酒類総合研) ,  菱沼勇人 (オーバルワン) ,  上原宏 (立正大)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 118  号： 9  ページ： 649-657  発行年： 2023年09月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 温度が清酒の品質に及ぼす影響について基盤的な知見を得ることを目的に,市販清酒を0~35°Cで最長6か月間貯蔵し,官能評価および成分分析を行った。官能評価の結果,いずれの試料も35°Cで老香が顕著に増加し,総合評価が悪くなった。一方,0°Cと15°Cでは,すべての試料において有意差がみられなかった。成分分析の結果,DMTSは35°Cで顕著に増加し,25°C以下ではあまり増加がみられなかった。メチオナールは35°Cで大きく増加したが,25°Cでもやや増加がみられた。DMTS,メチオナールとも老香強度と高い相関を示した。貯蔵開始時と6か月後の各成分の濃度の平均値を比較すると,0°Cでは変化率は10%以内だったが,25°Cではメチオナールが約2倍に増加し,35°CではDMTSが10倍以上に増加した。これらの結果から,清酒の品質を保持するためには貯蔵温度は15°C以下が望ましいと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *清酒 ,  官能検査 ,  *品質管理 ,  *芳香成分 ,  成分分析 ,  食料備蓄 ,  *保存温度
準シソーラス用語： 食品貯蔵 ,  *貯蔵温度 ,  老香 ,  温度管理

分類 (3件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (2件)： ジメチルトリスルフィド ,  メチオナール

引用文献 (20件)：

• 酒のしおり(令和4年3月,国税庁) https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2022/pdf/000.pdf
• 財務省貿易統計 https://www.customs.go.jp/toukei/info/
• 農林水産物・食品輸出の手引き(平成28年2月 農林水産省) https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/torikumi_zirei/pdf/o_buturyu.pdf
• コンテナ船の世界主要港までの航海日数 https://hunade.com/koukainissu
• 海上コンテナ内温度と簡易防熱の検討 https://www.monohakobi.com/ja/wp-content/uploads/2011/12/20111214_MTF4_kondo.pdf

タイトルに関連する用語 (3件)： 清酒 ,  貯蔵温度 ,  品質変化