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J-GLOBAL ID：202302262353527552   整理番号：23A2865251

プロテインクライシスに対するフードテックの挑戦-現状と今後の展望-粒状大豆たん白の開発と大豆ミートへの展開

著者 (1件)： 中野康行 (不二製油)
資料名： Bio Industry  (Bio Industry)
巻： 40  号： 10  ページ： 51-58  発行年： 2023年10月12日 
JST資料番号： Y0746A  ISSN： 0910-6545  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・搾油後の脱脂大豆からの粒状大豆タンパク質の開発と,その代替肉(大豆ミート)への展開。
・粒状大豆タンパク質は,脱皮脱胚軸,搾油した脱脂大豆に水を加え,押出加工機を通して混錬,加熱,加圧後,大気圧下へ放出することで膨化組織加工することにより製造され,タンパク質の組成は50%超。
・粒状大豆タンパク質は,用途に応じて押出加工時の条件を変えることで食感と風味が異なるミンチタイプ,ミートタイプ,シリアル用パフタイプなどに加工可能。
・粒状大豆タンパク質を調理加工した大豆ミートは,ビーガン向け(植物由来原料のみ使用),オボ・ラクトベジタリアン向け(卵と乳以外の動物性原料不可),一般消費者向け(原料に制限なし)に分類。
・粒状大豆タンパク質の2021年度の国内生産量は10年前の約1.5倍に相当する36054tであり,生産量は近年増加傾向。
・大豆ミートは品質向上に伴い需要が今後増加し,地球環境や健康,食料問題などの社会課題の解決に貢献できると期待。

シソーラス用語： ダイズ ,  *大豆タンパク質 ,  脱脂大豆 ,  粒子 ,  押出 ,  押出調理 ,  タンパク質 ,  パフィング ,  調理 ,  人間 ,  ヒト ,  *食品 ,  改変 ,  地球環境 ,  *食糧問題
準シソーラス用語： ビーガン ,  ベジタリアン ,  押出加工 ,  *代替肉 ,  品質向上 ,  膨化

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食肉一般  (FJ12031X) ,  豆類  (FC03035U)

タイトルに関連する用語 (10件)： プロテイン ,  フード ,  テック ,  現状 ,  展望 ,  大豆たん白 ,  開発 ,  大豆 ,  ミート ,  展開